Fiche technique de fabrication N°7782
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,779 €
Prix de revient TTC Total :
19,115€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
594,814 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| BASE |
| Oignons paille |
kg |
0,040 |
1,635 |
0,065 |
|
| Poireaux |
kg |
0,040 |
2,163 |
0,087 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,200 |
1,994 |
0,399 |
|
| Potimaron |
kg |
0,250 |
2,321 |
0,580 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,257 |
|
| Crème double |
kg |
0,050 |
5,776 |
0,289 |
|
| Fonds blanc de volaille |
l |
1,000 |
8,575 |
8,575 |
| GARNITURE |
| Potimaron |
kg |
0,100 |
2,321 |
0,580 |
|
| Beurre |
kg |
0,035 |
10,280 |
0,257 |
|
| Noix de saint jacques surgelées |
kg |
0,200 |
40,723 |
0,000 |
| DECO |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| 2 |
Emincer les poireaux, les oignons, les pommes de terre et potimaron |
00:10:00 |
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| 3 |
Mise en cuisson du potage : Faire suer les poireaux, et les oignons, ajouter pdt et potimaron, mouiller au fond et laisser cuire 40 min |
00:05:00 |
00:40:00 |
| 4 |
En fin de cuisson , mixer et crèmer |
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GARNITURE |
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| 5 |
Tailler l'autre partie du potimaron en brunoise ou lever à la cuillère |
00:10:00 |
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| 6 |
Cuire la brunoise à l'anglaise |
00:05:00 |
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| 7 |
Emincer la coriandre |
00:05:00 |
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| 8 |
Sauter les st jacques |
00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Dresser le potage mixer, ajouter les st jacques, la brunoise de potimaron, la coriandre et éventuellement des cacahuètes hachés. |
00:05:00 |
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