Fiche technique de fabrication N°7780
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,330 €
Prix de revient TTC Total :
18,643€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 313,426 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| BASE |
| Poireaux |
kg |
1,000 |
2,163 |
2,163 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
|
| Farine |
kg |
0,100 |
0,886 |
0,089 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,200 |
17,478 |
3,496 |
|
| Shiso |
barquette |
2,000 |
3,408 |
6,816 |
| OEUFS POCHES |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
8,000 |
0,158 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin blanc |
l |
0,500 |
1,288 |
0,000 |
| FINITION |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,200 |
4,020 |
0,804 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,100 |
13,268 |
1,327 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 2 |
Emincer le poireaux |
|
|
| 3 |
Hacher les champignons |
00:10:00 |
|
| 4 |
Cuisson du potage ( Etuver au beurre le poireaux, singer, ajouter les champignons, mouiller au fond et cuire) |
00:10:00 |
00:30:00 |
| |
OEUFS POCHES |
|
|
| 5 |
Pocher des oeufs |
00:10:00 |
|
| 6 |
Ebarber les oeufs |
00:05:00 |
|
| |
CHIPS DE COPPA |
|
|
| 7 |
Mettre la coppa sur plaque à pâtisserie entre 2 sulfu et laisser sécher au four à 100° |
00:05:00 |
00:60:00 |
| |
FINITION |
|
|
| 8 |
Mixer le potage |
00:05:00 |
|
| 9 |
Dresser en assiette creuse, avec l'oeuf poché au milieu, les chips de coppa, la noisette hachée et le shiso. |
00:05:00 |
|
|
