Fiche technique de fabrication N°7780
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,539 €
Prix de revient TTC Total :
84,310€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 313,426 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| BASE |
| Poireaux |
kg |
1,000 |
1,899 |
1,899 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,930 |
0,993 |
|
| Farine |
kg |
0,100 |
0,886 |
0,089 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,200 |
17,758 |
3,552 |
|
| Shiso |
barquette |
2,000 |
35,659 |
71,318 |
| OEUFS POCHES |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
8,000 |
0,190 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin blanc |
l |
0,500 |
1,195 |
0,000 |
| FINITION |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,200 |
4,115 |
0,823 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,100 |
25,067 |
2,507 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Laver les légumes |
00:05:00 |
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| 2 |
Emincer le poireaux |
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| 3 |
Hacher les champignons |
00:10:00 |
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| 4 |
Cuisson du potage ( Etuver au beurre le poireaux, singer, ajouter les champignons, mouiller au fond et cuire) |
00:10:00 |
00:30:00 |
| |
OEUFS POCHES |
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| 5 |
Pocher des oeufs |
00:10:00 |
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| 6 |
Ebarber les oeufs |
00:05:00 |
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| |
CHIPS DE COPPA |
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| 7 |
Mettre la coppa sur plaque à pâtisserie entre 2 sulfu et laisser sécher au four à 100° |
00:05:00 |
00:60:00 |
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FINITION |
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| 8 |
Mixer le potage |
00:05:00 |
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| 9 |
Dresser en assiette creuse, avec l'oeuf poché au milieu, les chips de coppa, la noisette hachée et le shiso. |
00:05:00 |
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