Carré de porc poélé au gingembre, Riz Indien

 

Fiche technique de fabrication N°7771

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Prix de revient TTC par unité : 5,254 €
Prix de revient TTC Total : 21,016€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 687,638 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un carré de porc cuit au four avec une garniture aromatique et servi avec un fonds de poêlage au gingembre et citron vert. Un risotto aux épices douces accompagne ce plat.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Curry Flacon 0,001 9,613 0,005
Gingembre en poudre Kg 0,001 4,887 0,002
Carré de porc 4 côtes pieces 1,000 8,317 8,317
Fonds de poêlage
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,695 0,000
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,000
Gros oignons kg 0,100 1,319 0,000
Carottes kg 0,100 1,319 0,000
Tomates grosses Kg 0,050 3,218 0,000
Romarin botte 0,060 1,266 0,000
Finition de la sauce
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,695 0,348
Miel kg 0,040 16,417 0,657
Ail kg 0,025 8,493 0,212
Fond de veau brun lié kg 0,500 10,352 5,176
Romarin botte 0,060 1,266 0,076
Risotto à l'indienne
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
Curry Flacon 0,001 9,613 0,005
Riz Risotto kg 0,160 4,055 0,649
Lait de Coco Boite 1/4 0,500 4,695 2,348
Fond de volaille l 0,050 8,968 0,448
Cardamone kg 0,001 24,320 0,012
Coriandre fraîche botte 0,125 1,266 0,158
  Progression Réa. Sur.
204

Marquer en cuisson le risotto à l'indienne.

Suer à l'huile les oignons ciselés, nacrer le riz. Ajouter le curry et les graines de cardamome. Verser un peu de bouillon chaud, cuire à feu doux.

 

203

Marquer en cuisson les carrés poêlés.

Rissoler les carrés dans le beurre et l'huile. Ajouter la garniture aromatique. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 50 minutes environ.

201

Manchonner, désosser les carrés.

Assaisonner les carrés de sel fin, poivre moulu, gingembre et curry.

202

Préparer la garniture aromatique.

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix les carottes, oignons et tomates. Préparer le bouquet garni.

205

Terminer la cuisson du riz à l'indienne.

Ajouter au fur et à mesure de la cuisson le bouillon. Après cuisson du riz, ajouter le lait de coco, égréner. Ajouter la coriandre ciselée.

206

Réaliser le fonds de poêlage gingembre et citron vert.

Débarrasser le carré cuit, laisser reposer au chaud à couvert. Déglacer la garniture avec le limoncelo, ajouter le fonds de veau lié, l'ail, le citron vert, le romarin et le miel. Cuire.

207

Terminer le fonds de poêlage gingembre et citron vert.

Lorsque le fonds de poêlage devient nappant, brillant, goûteux, passer au chinois étamine. Mettre à point.

00:10:00
208

Glacer le carré de porc.

A l'entrée du four, glace le carré de porc.

00:10:00
209

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation