Sujet STC Production culinaire n°1

 

Fiche technique de fabrication N°7767

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 35,088 €
Prix de revient TTC Total : 140,352€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 614,491 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 2,000 9,949 19,898
Aiguillettes de volaille kg 0,160 27,050 4,328
Foies de volailles frais kg 0,160 4,748 0,760
Gésiers confits kg 0,160 6,858 1,097
Beurre kg 0,250 11,405 2,851
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,115 2,058
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,500 0,886 0,443
Oeufs extra frais Pièce 4,000 0,158 0,632
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Ail kg 0,100 10,550 1,055
Céleri rave kg 0,800 3,693 2,954
Champignons de paris kg 0,250 4,378 1,095
Betterave chioggia Kg 0,100 3,112 0,311
Carottes fanes Pièce 0,500 19,824 9,912
Citrons verts (piece) Pièce 2,000 0,570 1,140
Citronnelle bâton pce 2,000 1,793 3,586
Echalotes kg 0,100 1,129 0,113
Gingembre kg 0,040 5,222 0,209
Gros oignons kg 0,200 1,266 0,253
radis bottes 0,500 3,165 1,583
Roquette kg 0,060 116,050 6,963
Shiitakés kg 0,160 17,091 2,735
Chapelure kg 0,200 2,745 0,549
Farine kg 0,200 0,886 0,177
Feuilles de brick Poche de10 8,000 0,981 7,848
Huile de sésame l 0,100 8,372 0,837
Miel kg 0,100 16,482 1,648
Pignons de pins kg 0,100 38,380 3,838
Poivre de Sechuan Flacon 0,006 15,720 0,094
Polenta kg 0,200 2,380 0,476
Sauce soja l 0,100 9,970 0,997
Graines de sésame kg 0,040 7,280 0,291
vinaigre de riz L 0,100 5,170 0,517
Armagnac l 0,040 16,944 0,678
Vin blanc l 0,500 27,790 13,895
Cêpes morceaux kg 0,250 10,497 2,624
Pain (boule de 0,400) Pièce 1,000 41,147 41,147
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation