Fiche technique de fabrication N°7765
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,819 €
Prix de revient TTC Total :
15,275€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 330,558 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Eau |
L |
0,020 |
0,245 |
0,005 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
8,231 |
4,116 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,120 |
0,810 |
0,097 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,280 |
0,617 |
| Appareil |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,000 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,003 |
12,005 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
4,116 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Crème liquide |
l |
0,125 |
4,104 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,125 |
0,650 |
0,000 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,200 |
2,163 |
0,433 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,257 |
|
| Buchette Pur Chèvre |
Pièce |
0,375 |
1,873 |
0,702 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 6 |
Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 5 |
Cuire à four 180° |
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| |
Cuisson |
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| 4 |
Garnir les fonds avec les épinards et le chèvre |
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| 3 |
Garniture et appareil Emincer finement les poireaux,
Etuver au beurre, égoutter refroidir.
Détailler des rondelles de chèvre
Réaliser un appareil à crème prise salé |
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| 2 |
Foncer, pincer |
00:20:00 |
|
| 1 |
Réaliser la pâte brisée |
00:20:00 |
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Pâte brisée |
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