Pavé de maigre rôti, risotto crémeux girolles & petits pois, émulsion de coques au safran du Poitou.

 

Fiche technique de fabrication N°7763

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Prix de revient TTC par unité : 34,579 €
Prix de revient TTC Total : 138,317€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 481,055 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Maigre
Pavé de maigre (0.160Kg) pce 4,000 29,930 119,720
Huile d'olives l 0,020 11,394 0,228
Ail kg 0,002 7,480 0,015
Thym Botte 0,005 1,340 0,007
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Risotto
Huile d'olives l 0,010 11,394 0,228
riz rond kg 0,250 3,279 0,000
Echalotes kg 0,050 1,308 0,000
Girolles kg 0,250 14,465 0,000
Vin blanc l 0,100 3,385 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200 17,478 0,000
Petits pois congelés kg 0,200 1,800 0,000
Mascarpone kg 0,200 4,274 0,000
parmesan entier kg 0,100 17,213 0,000
Cerfeuil Botte 0,020 1,266 0,000
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,619 0,000
Fleur de Bourrache barquette 0,250 7,280 0,000
Safran filament des Ajoncs g 0,003 5,922 0,000
Emulsion
Coques kg 0,250 7,332 1,833
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Vin blanc l 0,100 3,385 0,339
Persil plat bottes 0,020 1,372 0,027
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Crème double kg 0,100 5,776 0,578
Farine kg 0,050 0,886 0,044
  Progression Réa. Sur.

Pavé de maigre : 

Vérifier les pavés (arrêtes, ecailles).

Inciser le côté peau, assaisonner.

Sauter à veu vif dans une poêle avec un trait d'huile d'olive pendant 3 à 4 minutes, pour saisir et colorer le côté peau 

Finir la cuisson au four à 120°C environ 4 minutes avec une gousse d'ail écrasée et une branche de thym.

Retourner côté chair au dernier moment.

Risotto : 

Suer à l'huile dolive les echalotes finement ciselées,

Ajouter le riz rond, nacrer, déglacer avec le vin blanc et réduire.

Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille,assaisonner, ajouter les pistils de safran,  laisser absorber le liquide par le riz et répéter cette opération 3 fois, jusqu'à cuisson complète du riz.

Sauter les girolles à l'huile d'olive assaisonner, réserver,

Cuire à l'anglaise les petits pois, égoutter, rafraichir, réserver.

Terminer le risotto : ajouter la mascarpone, et le parmesan râpé, vérifier la texture et l'assaisonement. Incorporer les garnitures : girolles et petits pois.

Emulsion de coques : 

Cuire à la marinières les coques : dans une russe, coques+ vin blanc+persil haché+ echalotes ciselées, cuire à couvert.

Décanter, 

Passer le jus de cuisson au chinois étamine, 

Faire un roux avec le beurre et la farine, mouiller avec le jus de cuisson des coques.

Porter à frémissement, crémer, rectifier l'assaisonnement.

Ajouter quelques coques cuites, mixer, passer au chinois.

Monter au beurre et crémer si besoin.

Dressage : 

Disposer le risotto crémeux dans une assiette creuse type galucha, 

Poser le pavé de maigre au dessus, répartir quelques coques décoquillées, pluches de cerfeuil et fleur de bourache.

Finir avec un cordon d'émulsion coques.

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