Tarte Boudaloue

 

Fiche technique de fabrication N°7762

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,853 €
Prix de revient TTC Total : 23,117€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 620,932 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,094 10,529 0,987
Sucre en poudre kg 0,023 1,572 0,035
Farine T 45 kg 0,188 0,870 0,163
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 5,473 4,105
Vanille liquide 1/2 l 0,004 16,754 0,063
Eau L 0,038 0,245 0,009
Crème d'amandes
Beurre kg 0,075 10,529 0,987
Amandes en poudre kg 0,075 10,487 0,000
Sucre en poudre kg 0,075 1,572 0,035
Farine T 45 kg 0,008 0,870 0,163
Rhum coloré Bouteille 0,015 16,726 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,015 16,754 0,063
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,000
Garniture
Poires William kg 0,900 2,796 2,516
Finition
Amandes effilées kg 0,038 13,736 0,515
Nappage blond kg 0,090 5,324 0,479
Sirop
Oranges (kg) kg 0,225 2,057 0,463
Sucre en poudre kg 0,600 1,572 0,943
Vanille gousses Pièce 0,375 18,697 7,011
Quatre épices Boite 0,188 7,739 1,451
Cannelle bâtons Flacon 0,188 9,284 1,741
Eau L 0,600 0,245 0,147
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

2

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

4

Poires

Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

5

Pâte brisée

Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

6

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

7

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

8

Garnir et cuire

Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

9

Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

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