Tarte Boudaloue

 

Fiche technique de fabrication N°7762

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,937 €
Prix de revient TTC Total : 59,621€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 620,932 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,094 10,280 0,964
Sucre en poudre kg 0,023 1,572 0,035
Farine T 45 kg 0,188 0,810 0,152
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 8,231 6,173
Vanille liquide 1/2 l 0,004 16,217 0,061
Eau L 0,038 0,245 0,009
Crème d'amandes
Beurre kg 0,075 10,280 0,964
Amandes en poudre kg 0,075 8,788 0,000
Sucre en poudre kg 0,075 1,572 0,035
Farine T 45 kg 0,008 0,810 0,152
Rhum coloré Bouteille 0,015 16,726 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,015 16,217 0,061
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,000
Garniture
Poires William kg 0,900 3,376 3,038
Finition
Amandes effilées kg 0,038 9,422 0,353
Nappage blond kg 0,090 5,212 0,469
Sirop
Oranges (kg) kg 0,225 1,424 0,320
Sucre en poudre kg 0,600 1,572 0,943
Vanille gousses Pièce 0,375 109,129 40,923
Quatre épices Boite 0,188 7,739 1,451
Cannelle bâtons Flacon 0,188 11,987 2,248
Eau L 0,600 0,245 0,147
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

2

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

4

Poires

Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

5

Pâte brisée

Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

6

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

7

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

8

Garnir et cuire

Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

9

Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

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