Fiche technique de fabrication N°7761
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,189 €
Prix de revient TTC Total :
52,756€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 721,595 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Magret |
| Magrets de canard |
piéces |
2,000 |
8,743 |
17,486 |
|
| Fleur de sel |
kg |
0,003 |
3,950 |
0,012 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,017 |
| Sauce |
| foie gras (escalope 60 gr) |
pce |
8,000 |
3,428 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
1,308 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,020 |
0,000 |
|
| Armagnac |
l |
0,020 |
29,232 |
0,000 |
| Garniture |
| Pommes de terre grenaille |
kg |
0,400 |
2,057 |
0,823 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
8,071 |
0,081 |
|
| Thym |
Botte |
0,100 |
1,340 |
0,134 |
|
| Oignons rouges |
kg |
0,150 |
2,110 |
0,317 |
|
| Cèpes (bouchons) |
kg |
0,400 |
12,080 |
4,832 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Magret : Parer, inciser la peau du magret.
Au moment, assaisonner,
Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes.
Découper au moment. Assaisonner.
|
|
|
| |
Sauce foie gras : Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras,
Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser,
Déglacer à l'Armagnac, réduire,
Crémer, assaisonner, Mixer, |
|
|
| |
Garniture : Laver, brosser les pommes de terre
Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes.
Sauter les cèpes bouchon, ajouter la persillade, résever. |
|
|
|
