Fiche technique de fabrication N°7760
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,777 €
Prix de revient TTC Total :
30,219€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 700,447 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pate à crêpe |
| Lait |
L |
0,500 |
0,941 |
0,471 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
7,440 |
0,446 |
|
| Farine |
kg |
0,250 |
0,886 |
0,222 |
| coulis crustacés |
| Beurre |
kg |
0,100 |
7,440 |
0,446 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,715 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,200 |
2,954 |
0,000 |
|
| Etrilles |
kg |
0,800 |
9,442 |
0,000 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,010 |
2,408 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
8,374 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,200 |
1,266 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,365 |
0,000 |
|
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,020 |
28,502 |
0,000 |
| garnitures |
| Crevettes bouquet |
kg |
0,600 |
8,429 |
5,057 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
7,440 |
1,488 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,715 |
0,472 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
5,887 |
2,355 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,424 |
0,356 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,160 |
12,449 |
1,992 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,793 |
0,717 |
|
| Poireaux |
kg |
0,400 |
2,796 |
1,118 |
|
| Navets longs |
kg |
0,400 |
2,954 |
1,182 |
| décor |
| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte à crêpes : Dans une calotte, disposer la farine en fontaine,
Ajouter le sel, le beurre fondu et les oeufs,
Détendre en incorporant le lait au fouet petit à petit.
Laisser reposer au froiud.
Sutaer les crêpes.
Réserver sur grille. |
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Coulis crustacés : Emincer finement les echalotes,
Colorer à l'huile d'olives les étrilles pré"alablement rincées, ajouter les echalotes, suer,
Déglacer au cognac, réduire, Mouiller à la crème et cuire à frémissement environ 15 minutes.
Mixer, passer au chinois,
Crémer, beurrer, vérifier l'assaisonnement et réserver. |
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Julienne de légumes : Laver, éplucher les légumes
Tailler en julienne les carottes, blanc de poireaux et navet.
Etuver séparément au beurre.
Assembler aprés cuisson.
Escaloper les champignons de Paris, cuire à blanc (dans une russe, eau à hauteur, beurre, sel et jus de citron) |
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Montage : Disposer au centre de la crèpe un dome de julienne et quelques champignons cuits à blanc,
Deux crevettes par aumonière, refermer et maintenir avec un brin de ciboulette.
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