Fiche technique de fabrication N°776
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,921 €
Prix de revient TTC Total :
31,367€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 660,748 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre |
kg |
0,080 |
10,280 |
0,822 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,080 |
2,216 |
0,177 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
Longe de porc |
kg |
2,400 |
6,330 |
15,192 |
Garnit. Aromat. |
Carottes |
kg |
0,200 |
1,530 |
0,000 |
|
Gros oignons |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
0,000 |
|
Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
4,558 |
0,000 |
Fond de poélage |
Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
Fond de veau brun |
l |
0,400 |
21,015 |
8,406 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,615 |
0,209 |
Garniture |
Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,120 |
11,026 |
1,323 |
Décor |
Cresson |
Botte |
1,000 |
2,796 |
2,796 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Parer et dégraisser la longe |
00:20:00 |
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2 |
Ficeler |
00:10:00 |
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3 |
Éplucher laver les légumes |
00:05:00 |
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4 |
Tailler en mirepoix |
00:05:00 |
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5 |
Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert |
00:10:00 |
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6 |
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés |
00:15:00 |
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7 |
Glacer |
00:02:00 |
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Dressage |
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8 |
Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part |
00:03:00 |
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