Filet de bar à l'unilatérale, sauce mouclade compotée de fenouil et conchiglione épinards ricotta.

 

Fiche technique de fabrication N°7759

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 13,014 €
Prix de revient TTC Total : 52,056€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 123,334 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Filet de bar
Bar d élevage piéces 2,000 5,603 11,206
Huile d'olives l 0,010 8,109 0,081
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Poivre de Sechuan Flacon 0,003 12,261 0,037
Sauce
Moules de bouchot kg 0,250 6,277 0,000
Echalotes kg 0,080 6,225 0,000
Thym Botte 0,010 1,372 0,000
Ail kg 0,005 10,550 0,000
Persil frisé bottes 0,020 1,899 0,000
Vin blanc l 0,100 2,255 0,000
Beurre kg 0,050 11,405 0,000
Crème liquide l 0,100 4,262 0,000
Farine kg 0,050 0,886 0,000
Compotée de fenouil
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Crème liquide l 0,100 4,262 0,426
Fenouil bulbes piéces 2,000 1,277 2,554
Conchiglione
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Pousses d'épinards kg 0,800 37,147 29,718
Ricotta kg 0,400 7,343 2,937
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,100 3,534 0,353
Conchiglioni (pâte à farcir) Kg 0,200 2,528 0,506
  Progression Réa. Sur.

Filet de bar : 

Habiller, fileter les bars.

Réserver au froid.

Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.

Assaisonner.

Sauce mouclade : 

Ouvrir les moules à la marinières : dans un rondeau, disposer les moules préalablement lavées et grattées, avec vin blanc, persil haché, ail écrasé, echalotes ciselées et poivre, cuire à couvert.

Décanter les moules, réserver

Passer au chinois le jus de cuisson, réserver.

Dans une russe, fondre le beurre, ajouter la farine pour faire un roux, mouiller avec le jus de cuisson des moules, porter à frémisssement, 

Crémer assaisonner.

Compotée de fenouil : 

Emincer finement le fenouil

Etuver au beurre, crémer, assaisonner.

Conchiglione aux épinards : 

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.

Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.

Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,

Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre.

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