Rillettes de maquereaux aux olives, mesclun et noisettes torréfiées .

 

Fiche technique de fabrication N°7758

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Prix de revient TTC par unité : 4,040 €
Prix de revient TTC Total : 16,160€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 193,305 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
rillettes
maquereaux 250g pce 2,000 4,446 8,892
Gros oignons kg 0,050 0,844 0,042
Carottes kg 0,100 1,298 0,130
Fumet de poisson kg 0,250 11,580 2,895
Vin blanc l 0,020 3,385 0,068
Huile de tournesol l 0,300 3,640 1,092
Vinaigre de vin blanc l 0,010 1,288 0,013
Moutarde kg 0,010 3,112 0,031
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,169 0,169
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
Olives noires dénoyautées kg 0,050 2,528 0,126
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,158 0,079
Mesclun
Noisettes entières kg 0,020 17,241 0,000
Tomates cerise kg 0,050 5,697 0,000
Mesclun kg 0,160 9,917 0,000
Huile de Colza L 0,020 2,209 0,000
Vinaigre balsamique l 0,010 4,598 0,000
  Progression Réa. Sur.

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée)

Refroidir, emietter, réserver.

Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote,

Concasser les olives noires.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth. 

Mesclun : 

Vérifier le mesclun

Mettre en oeuvre la vinaigrette : delayer le sel et le vinaigre, émulsionner avec l'huile petit à petit.

Assaisonner le mesclun

Torréfier les noisettes, concasser.

Montage : 

Disposer harmonieusement les rillettes en cercle ou en quenelles, 

Ajouter un dome de mesclun, 

Parsemer les noisettes torréfiées et les tomates cerise.

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