Suprême de volaille farci aux pleurotes cuit basse température et sauce pleurotes, crémeux de chou fleur à la vanille.

 

Fiche technique de fabrication N°7756

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Prix de revient TTC par unité : 77,573 €
Prix de revient TTC Total : 310,291€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 629,733 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Suprême
Suprême de poulet piéces 4,000 1,874 7,496
Huile d'olives l 0,010 8,263 0,083
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Poivre de Sechuan Flacon 0,001 15,720 0,016
Sacs sous vide 200x300 Pièce 4,000 44,616 178,464
Thym Botte 0,250 1,266 0,317
Ail kg 0,002 10,550 0,021
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Poitrine fumée (tranches) kg 0,100 22,028 2,203
Farce
Suprême de poulet piéces 1,000 1,874 7,496
Pleurotes kg 0,200 10,339 0,000
Echalotes kg 0,020 2,521 0,000
Crème liquide l 0,200 4,262 0,000
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,020 0,000
Sauce
Pleurotes kg 0,250 10,339 2,585
Echalotes kg 0,050 2,521 0,126
Crème liquide l 0,250 4,262 1,066
Beurre kg 0,050 9,930 0,497
Vin blanc l 0,050 2,255 0,113
Crémeux de chou fleur
Crème liquide l 0,200 4,262 0,852
Beurre kg 0,100 9,930 0,993
Choux fleurs kg 0,400 1,952 0,781
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Beurre kg 0,050 9,930 0,497
  Progression Réa. Sur.

Suprême : 

Parer les suprêmes, ouvrir, assaisonner, Réserver.

Farcir, rouler en balotine avec une tranche de poitrine fumée.

Mettre en sac sous vide avec sel, poivre, thym et ail.

Cuire basse trempérature 65°C environ 30 minutes.

Laisser reposer dans le sac

Retirer du sac et colorer au beurre mousseux au moment.

Trancher avant l'envoi.

Farce : 

Eplucher et ciseler les echalotes,

Laver, emincer les pleurotes,

Suer au beurre echalotes et pleurotes, assaisonner, réfroidir.

Désosser le suprême restant, retirer la peau, détailler en cubes.

Hacher au robot, ajouter la crème liquide et l'asaissonnement, 

Débarrasser dans une calotte, ajouter les pleurotes cuites refroidies. 

Farcir les suprêmes.

Sauce pleurotes :

Suer au beurre les echalotes ciselées et les pleurotes emincées, déglacer au vin blanc, réduire.

Crémer, réduire, assaisonner,

Mixer et passer au chinois.

Vérifier l'assaisonnement et la texture, monter au beurre si besoin.

Crémeux chou fleur à la vanille : 

Cuire à l'anglaise les sommités de chou fleur, Egoutter

Mixer avec la crème infusée à la vanille, ajouter les parcelles de beurre 

Assaisonner, réserver.

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