Fiche technique de fabrication N°7754
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,611 €
Prix de revient TTC Total :
150,939€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 240,501 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Ris de veau |
kg |
2,600 |
40,618 |
105,607 |
Braisage |
Carottes |
kg |
0,260 |
1,298 |
0,000 |
|
Céleri branche |
kg |
0,130 |
2,479 |
0,000 |
|
CHAMPAGNE Veuve Pelletier |
Bouteille |
0,390 |
2,830 |
0,000 |
|
Fond Blanc de veau |
Boite |
0,130 |
17,924 |
0,000 |
|
Gros oignons |
kg |
0,260 |
0,844 |
0,000 |
|
Beurre |
kg |
0,130 |
8,018 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,007 |
5,792 |
0,000 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,007 |
0,692 |
0,000 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,390 |
2,615 |
0,000 |
Finition sauce |
Crème liquide |
l |
0,260 |
4,020 |
1,045 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,007 |
5,792 |
0,038 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,007 |
0,692 |
0,004 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,600 |
8,231 |
21,401 |
Décor |
Poivre du moulin |
Pm |
0,007 |
5,792 |
0,038 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,007 |
0,692 |
0,004 |
|
Cerfeuil |
Botte |
1,300 |
1,161 |
1,509 |
Farandole |
Carottes |
kg |
1,300 |
1,298 |
1,687 |
|
Beurre |
kg |
0,130 |
8,018 |
1,042 |
|
Choux romanesco |
Pièce |
1,950 |
3,060 |
5,967 |
|
Pleurotes |
kg |
0,325 |
9,390 |
3,052 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,520 |
4,167 |
2,167 |
|
Persil plat |
bottes |
0,650 |
1,477 |
0,960 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
1 |
Dégorger les ris de veau et les blanchir |
00:20:00 |
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2 |
Laver et blanchir les ris entièrs |
00:20:00 |
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Braisage |
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3 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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4 |
Tailler en fine brunoise |
00:15:00 |
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6 |
Marquer en cuisson : braiser.
Cuire au four et à couvert
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7 |
FINITION SAUCE Décanter, portionner les ris pour obtenir le nombre de portions désirées
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00:10:00 |
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8 |
Passer le fond au chinois , réduire légèrement, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème
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00:15:00 |
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GARNITURE
Cuire le romanesco à la vapeur, lier au beurre à l'envoi.
Tailler les carottes en sifflets et glacer à blanc.
Escaloper champignons de Paris et sauter à brun avec les pleurotes ; Ajouter le persil haché à l'envoi.
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12 |
DRESSAGE Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et garniture de légumes autour
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