E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Chariot de tartes (pommes, pécan, pumkin) **

Fiche technique de fabrication N°7751

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,362 €
Prix de revient TTC Total : 32,677€

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 298,807 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées	Unité	Quantité	Puttc	Ptttc
Base pommes
Farine	kg	0,250	0,886	0,222

Sucre en poudre	kg	0,020	1,572	0,031

Oeufs (jaunes)	Pièce	0,020	5,473	0,109

Beurre	kg	0,125	10,529	1,316

Eau	litre	0,050	0,826	0,041
Garniture Pommes
Sucre en poudre	kg	0,100	1,572	0,031

Vanille liquide	1/2 l	0,010	16,754	0,000

Pommes Golden (pièces)	kg	1,200	1,952	0,000

Nappage blond	kg	0,200	5,324	0,000
Base Pécan
Beurre	kg	0,150	10,529	1,579

palet breton	boite	0,250	34,604	8,651

Citron (Pièce)	Pièce	0,100	1,741	0,174
Garniture Pécan
Sucre en poudre	kg	0,300	1,572	0,472

Crème liquide 30% M.G.	l	0,200	4,020	0,804

Amandes en poudre	kg	0,025	10,487	0,262

Noix de Pécan	kg	0,200	25,426	5,085
Base pumkin
Farine	kg	0,250	0,886	0,222

Sucre en poudre	kg	0,060	1,572	0,094

Oeufs (jaunes)	Pièce	0,020	5,473	0,109

Beurre	kg	0,125	10,529	1,316

Eau	litre	0,050	0,826	0,041

Cannelle en poudre	kg	0,001	10,137	0,010
Garniture Pumkin
Sucre en poudre	kg	0,075	1,572	0,118

Lait	L	0,250	0,840	0,210

Cannelle en poudre	kg	0,001	10,137	0,010

Cassonade	kg	0,075	4,581	0,344

Oeufs (entiers)	Pièce	3,000	0,190	0,570

MAÏZENA kg	kg	0,025	4,209	0,105

Potirons	kg	0,500	1,741	0,871
Accompagnements
Sucre en poudre	kg	0,100	1,572	0,157

Oeufs (jaunes)	Pièce	0,080	5,473	0,438

Lait	L	0,500	0,840	0,420

Vanille liquide	1/2 l	0,010	16,754	0,168

Potirons	kg	0,200	1,741	0,348

Crème liquide 30% M.G.	l	0,300	4,020	1,206

Noix de Pécan	kg	0,100	25,426	2,543

Fondant	kg	0,100	5,141	0,514

Glucose	kg	0,100	3,844	0,384

Progression	Réa.	Sur.
TARTE AUX POMMES What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser une pâte brisée, reposer, abaisser, foncer. Réaliser une compote de pommes. Emincer les pommes Monter la tarte et cuire. Napper après refroidissement. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
TARTE NOIX DE PECAN What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser un caramel en cuisant le sucre en 3 fois, décuire en 3 fois avec la crème chaude, ajouter la poudre d'amandes, puis les noix de pécan : disposer dans un moule froid et refroidir. Ecraser les palets breton, zester le citron puis verser le beurre clarifié jusqu'à consistance d'une pâte : disposer sur le caramel de noix de pécan, réserver au froid. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
PUMKIN PIE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser la pâte sablée épicée, reposer, abaisser, foncer. Potiron : prélever des billes à la cuillère pomme noisette, cuire le reste de chair. Appareil : mélanger la pulpe de potiron écrasé avec les éléments secs, puis y ajouter le mélange lait tiédi et oeufs battus, mélanger. Garnir les tartes et cuire. Glacer les billes de potiron, les caraméliser, décorer. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
ACCOMPAGNEMENTS What do you want to do ? New mail Réaliser une glace vanille. Réaliser une créme Chantilly. Cuire au caramel : fondant et glucose, stopper la cuisson, refroidir puis caraméliser les noix d epécan en faisant un fil. What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation