Strüdel pommes cannelle

 

Fiche technique de fabrication N°7748

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,272 €
Prix de revient TTC Total : 10,880€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 054,109 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert à base d'une pâte sèche, garni de pommes fruits, raisins secs, noix, cannelle et sucre semoule.

Une crème crue ou Chantilly est servie en accompagnement.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Eau L 0,200 0,220 0,044
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,169 0,338
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Farine kg 0,500 1,361 0,681
Beurre kg 0,040 7,199 0,288
Garniture
Rhum pâtisserie L 0,100 11,638 0,000
Raisins secs kg 0,100 5,064 0,000
Pommes Jonagold kg 1,000 1,635 0,000
Sucre en poudre kg 0,300 1,572 0,000
Finition
Chapelure kg 0,200 3,995 0,799
Amandes effilées kg 0,100 10,491 1,049
Beurre kg 0,300 7,199 2,160
Sucre en poudre kg 0,040 1,572 0,063
Cannelle en poudre kg 0,002 10,137 0,020
Accompagnement
Sucre en poudre kg 0,030 1,572 0,047
Cannelle en poudre kg 0,002 10,137 0,020
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,500 3,180 1,590
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte à Strûdel.

Réunir la farine, le sel, le beurre, l'oeuf battu et l'eau tiède dans le bol du batteur avec un crochet. Lorsque la pâte devient lisse, mettre à reposer pendant 1 heure à couvert dans une zone entre 25 et 30°C.

302

Préparer les garnitures.

Eplucher et émincer les pommes, ajouter les raisins, le rhum, la cannelle et le sucre semoule.

 

303

Monter les Strüdels.

Faire fondre le beurre. Abaisser la pâte en rectangles. Beurrer généreusement l'abaisse, saupoudrer de chapelure et garnir avec les pommes, puis ajouter les amandes dessus. Rouler minutieusement.

304

Cuire les Strüdels.

Badigeonner les Strüdels de beurre et de sucre semoule. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

305

Dresser les Strüdels.

Dresser les Strüdels tièdes avec une crème fouettée à la cannelle ou une crème crue.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver la crème crue à +3°C jusqu'à la distribution.

Ne pas serrer suffisamment le strüdel.

Température du four à 175°C, surveiller la coloration.

Conserver à +3°C pendant 48 heures.