Salmis de pigeon au cacao amer

 

Fiche technique de fabrication N°7747

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Prix de revient TTC par unité : 2,603 €
Prix de revient TTC Total : 104,134€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 079,690 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un pigeonneau rôti au four, la sauce est à base de Porto et de vin rouge, des flans de topinambours et des billes de céleri-rave glacées au gingembre sont servies avec.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Fonds brun de gibier kg 0,050 24,666 1,233
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,750 0,219 0,164
Porto rouge l 0,250 9,016 2,254
Cognac dénaturé Bouteille 0,100 28,776 2,878
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Ail kg 0,050 7,480 0,374
Echalotes kg 0,100 2,638 0,264
Gros oignons kg 0,200 2,268 0,454
Carottes kg 0,200 1,298 0,260
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Pigeonneaux Pièce 10,000 8,383 83,830
Topinambours
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,000
Topinambour kg 1,000 3,112 0,000
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,800 4,020 0,000
Céleri-rave
Céleri rave kg 1,000 1,466 1,466
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Gingembre en poudre Kg 0,001 4,131 0,004
Finition
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Noix brisures kg 0,100 7,227 0,723
Cacao en poudre kg 0,010 13,451 0,135
Farine kg 0,010 0,886 0,009
  Progression Réa. Sur.
101

Habiller les pigeons.

102

Eplucher et laver les légumes.

103

Préparer la garniture aromatique pour le salmis.

Tailler les carottes en mirepoix, ciseler les oignons, échalotes, écraser l'ail, préparer le bouquet garni.

104

Marquer le salmis en cuisson.

Rôtir les pigeons "verts". Lever à cru en prenant soin de recueillir le jus.

Réserver les morceaux de pigeon. Concasser les carcasses et abattis.

Faire rissoler, ajouter la garniture aromatique, flamber au Cognac, déglacer au Porto, mouiller au vin rouge, réduire, ajouter le fonds de gibier, le bouquet ganir et cuire à feu doux jusqu'à une réduction des 2/3 environ. 

Passer au chinois, mettre à point.

Lier avec le beurre manié au cacao.

105

Réaliser les flans de topinambours.

Emincer et suer au beurre les topinambours. Cuire à l'étouffée. Mixer.

Mélanger les oeufs, la crème et la purée de topinambours. Assaisonner.

Mettre en moules et cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes.

Démouler délicatement.

106

Glacer les billes de céleri-rave.

Leverà cru les billes de céleri-rave.

Glacer à blanc. Assaisonner légèrement de gingembre moulu.

107

Dresser.

Terminer la cuisson des cuisses de pigeon au four.

Torréfier les brisures de noix.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Conserver les pigeonneaux rôsés à +63°C.

Ne pas surcuire les pigeonneaux.

Cuisson et démoulage des flans de topinambours.

Conserver à +3°C pendant 48 heures.