Aiguillette de canard laqué noisettes chocolat

 

Fiche technique de fabrication N°7746

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Prix de revient TTC par unité : 21,499 €
Prix de revient TTC Total : 85,995€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 495,569 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une aiguillette de volaille sautée au beurre de cacao et laquée avec la sauce noisettes chocolat.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Aiguillette de canard kg 0,200 18,463 3,693
Cacao en poudre kg 0,001 13,451 0,013
Beurre kg 0,005 10,529 0,053
Sauce noisettes chocolat
Noisettes entières kg 0,010 17,746 0,000
Cacao en poudre kg 0,003 13,451 0,013
Miel kg 0,010 16,417 0,000
Fonds brun de canard l 0,100 17,830 0,000
Quatre épices Boite 0,000 7,739 0,000
Beurre kg 0,003 10,529 0,053
Gros oignons kg 0,020 1,319 0,000
Huile de noisettes 1/2 l 0,002 9,760 0,000
Vinaigre de cidre L 0,015 3,113 0,000
Fécule de riz kg 0,003 0,740 0,000
Finition
Pics bout rouge pce 8,000 9,792 78,336
Feuilleté pailletine kg 0,020 14,371 0,287
Noisettes entières kg 0,020 17,746 0,355
Piques Bambou Boite 0,100 7,800 0,780
Couverture noire amère kg 0,010 19,085 0,191
  Progression Réa. Sur.
101

Vérifier les aiguillettes de canard.

102

Eplucher et laver les légumes.

103

Marquer en cuisson la sauce noisettes cacao.

Suer au beurre les oignons ciselés, les noisettes torréfiées et concassées, ajouter les épices, le cacao, le vinaigre de cidre, le miel et le fonds de canard.

Cuire à feu doux pendant environ 45 minutes.

Laisser infuser et passer au chinois.

Lier à la fécule de riz et monter à l'huile de noisettes.

Mettre à point l'assaisonnement.

104

Préparer la garniture croustillante.

Concasser le chocolat et les noisettes.

Ajouter le feuilleté pailletine.

105

Sauter les aiguillettes de canard.

Chauffer le beurre, y faire infuser le cacao.

Sauter les aiguillettes, enroulées et piquées avec un cure-dent.

Assaisonner.

106

Laquer les aiguillettes.

Laquer les aiguillettes avec la sauce, au pinceau.

Terminer quelques instants la cuisson au four.

107

Dresser les aiguillettes.

Napper les aiguillettes de sauce et passer sur une partie dans la chapelure de noisettes, chocolat et feuilleté pailletine.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les aiguillettes au froid jusqu'à la cuisson.

Ne pas surcuire les aiguillettes.

Torréfier les noisettes.

Conserver à +3°C pendant 48 heures.