Velouté de châtaignes

 

Fiche technique de fabrication N°7745

Pour personnes

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Prix de revient TTC par unité : 0,761 €
Prix de revient TTC Total : 30,441€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 60,477 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage à base de châtaignes, d'oignons et de crème, mixé. Il est surmonté d'une crème Chantilly au cacao et d'une tranche de lard fumé séchée.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crème de châtaignes
Gros oignons kg 0,100 1,424 0,142
Poitrine fumée kg 0,150 9,390 1,409
Huile de pépins de raisins l 0,030 4,748 0,142
Fonds blanc de volaille l 1,200 8,575 10,290
Châtaigne cuite sous vide kg 0,750 19,655 14,741
Chantilly cacao
Crème liquide l 0,400 4,020 0,000
Cacao en poudre kg 0,006 13,451 0,000
Décor
Poitrine fumée (tranches) kg 0,100 14,243 1,424
Finition
Crème liquide l 0,150 4,020 0,603
  Progression Réa. Sur.
106

Mixer le potage.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00
107

Dresser.

Dresser en tasse, bol ou assiette creuse.

00:05:00
101

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
105

Réaliser la Chantilly cacao

Mélanger la crème et le cacao, monter.

00:10:00
102

Ciseler les oignons, détailler le lard fumé.

00:10:00
103

Marquer le potage en cuisson

Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes.

Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à feu doux.

00:10:00

 00:40:00
104

Décor.

Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Monter la crème juste avant l'envoi des veloutés.

Ne pas trop monter la crème.

Surveillance du lard séché.

Conserver 48 heures à +3°C.