Fiche technique de fabrication N°7744
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Prix de revient TTC par unité :
12,180 €
Prix de revient TTC Total :
487,196€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 061,531 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un cube de volaille poché dans un bouillon vanillé, puis nappé d'une crème d'amandes, servi avec une purée de panais et d'un espuma d'amandes. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Vanille gousses |
Pièce |
3,000 |
109,129 |
327,387 |
|
| Suprême de poulet |
piéces |
10,000 |
3,675 |
36,750 |
| Purée de panais |
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
109,129 |
327,387 |
|
| Panais |
kg |
2,000 |
3,112 |
0,000 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,500 |
4,020 |
0,000 |
| Crème d'amandes |
| Agar agar |
kg |
0,050 |
4,164 |
0,208 |
|
| Amandes entières |
kg |
0,200 |
9,938 |
1,988 |
|
| Lait d'amandes |
L |
2,000 |
1,750 |
3,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Parer les suprêmes de volaille. Lever les filets, conserver la peau.
Contiser de gousses de vanille.
Réserver au froid à +3°C. |
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| 102 |
Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille à la vanille. Mettre à cuire les ailerons comme un fonds blanc avec de la vanille.
Cuire à couvert à feu doux pendant 45 minutes environ. Réserver. |
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| 103 |
Marquer en cuisson la purée de panais. Cuire les panais détaillés dans la crème, à feu doux avec la vanille.
Mixer, assaisonner légèrement, réserver. |
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| 104 |
Réaliser le lait d'amnades. Chauffer le lait d'amandes avec les amandes concassées.
Laisser infuser à couvert jusqu'à refroidissement.
Filtrer et faire tiédir, ajouter l'agar agar, assaisonner.
Verser la moitié en siphon avec deux cartouches de gaz. |
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| 105 |
Pocher la volaille. Pocher la volaille à feu doux dans le bouillon vanillé.
Retirer la peau et la gousse, détailler en cubes. |
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| 106 |
Dresser. Dresser la purée à la poche à douille.
Napper le dé de volaille de lait d'amande lié, avant dressage.
Dresser l'espuma d'amandes sur le dé de volaille.
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Conserver les suprêmes de volaille au froid à +3°C jusqu'au moment du pochage. |
Ne pas surcuire les filets de volaille. |
Ajuster l'agar agar selon la quantité de lait d'amandes. |
Ne pas conserver les restes. |
