Fiche technique de fabrication N°7743
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,923 €
Prix de revient TTC Total :
36,904€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
357,859 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froid à base de thon rouge, assaisonné de citron vert et d'huile d'olives.
Le tartare est agrémenté de tomate séchée, d'olives et parfumé avec du basilic et de la ciboulette. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Thon rouge |
kg |
1,500 |
16,563 |
24,845 |
|
| Ciboulette |
Botte |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
| Basilic |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Assaisonnement |
| Huile d'olives extra-vierge |
l |
0,200 |
10,392 |
0,000 |
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,001 |
8,549 |
0,000 |
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
6,000 |
0,784 |
0,000 |
|
| Tomates séchées |
kg |
0,200 |
13,188 |
0,000 |
|
| Olives lucques de bize |
kg |
0,200 |
1,020 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Laver et sécher les herbes. |
|
|
| 102 |
Préparer la garniture. Détailler finement la tomate séchée, les olives.
Ciseler la ciboulette et le basilic. |
|
|
| 103 |
Détailler le thon. Détailler le thon en dés de 5mm de côté. |
|
|
| 104 |
Assaisonner le tartare. Assaisonner le thon de zestes et de jus de citron vert et d'huile d'olives.
Ajouter les garnitures préparées et mettre à point l'assaisonnement. |
|
|
| 105 |
Dresser les tartares. En verrine, sur assiette, avec ou sans toasts. |
|
|
|
Détailler le tartare au plus près de la mise en marinade et de la consommation client. |
Assaisonner suffisamment le tartare. |
Détailler finement les garnitures pour développer toutes les saveurs. |
Ne pas conserver les restes. |
