Fiche technique de fabrication N°7743
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Prix de revient TTC par unité :
0,900 €
Prix de revient TTC Total :
36,004€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
357,859 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froid à base de thon rouge, assaisonné de citron vert et d'huile d'olives.
Le tartare est agrémenté de tomate séchée, d'olives et parfumé avec du basilic et de la ciboulette. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Thon rouge |
kg |
1,500 |
16,563 |
24,845 |
|
| Ciboulette |
Botte |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
| Basilic |
Botte |
1,000 |
1,319 |
1,319 |
| Assaisonnement |
| Huile d'olives extra-vierge |
l |
0,200 |
7,140 |
0,000 |
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,001 |
8,549 |
0,000 |
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
6,000 |
0,695 |
0,000 |
|
| Tomates séchées |
kg |
0,200 |
12,133 |
0,000 |
|
| Olives lucques de bize |
kg |
0,200 |
3,230 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Laver et sécher les herbes. |
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| 102 |
Préparer la garniture. Détailler finement la tomate séchée, les olives.
Ciseler la ciboulette et le basilic. |
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| 103 |
Détailler le thon. Détailler le thon en dés de 5mm de côté. |
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| 104 |
Assaisonner le tartare. Assaisonner le thon de zestes et de jus de citron vert et d'huile d'olives.
Ajouter les garnitures préparées et mettre à point l'assaisonnement. |
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| 105 |
Dresser les tartares. En verrine, sur assiette, avec ou sans toasts. |
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Détailler le tartare au plus près de la mise en marinade et de la consommation client. |
Assaisonner suffisamment le tartare. |
Détailler finement les garnitures pour développer toutes les saveurs. |
Ne pas conserver les restes. |
