Fiche technique de fabrication N°7742
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,266 €
Prix de revient TTC Total :
170,659€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
957,947 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des oeufs de caille cuits mollets, panés et servis en croustillant de pâte à filet.
Une vinaigrette aux oranges et citron vert, à l'huile de gingembre et gingembre confit est servie avec. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs de Caille |
Pièce |
50,000 |
3,165 |
158,250 |
|
| Pâte à filo |
Pièce |
1,000 |
1,910 |
1,910 |
| Panure |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,000 |
|
| Chapelure |
kg |
0,500 |
2,954 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,300 |
0,886 |
0,000 |
| Huile de gingembre |
| Gingembre |
kg |
0,050 |
1,741 |
0,087 |
|
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,500 |
5,212 |
2,606 |
| Vinaigrette agrumes |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,000 |
3,450 |
3,450 |
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
2,000 |
0,417 |
0,834 |
|
| Gingembre confit |
kg |
0,100 |
2,910 |
0,291 |
| Finition |
| Graines de sésame |
kg |
0,100 |
7,280 |
0,728 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Réaliser l'huile de gingembre. TIédire l'huile, y faire infuser le gingembre détaillé, à couvert. |
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| 102 |
Cuire le oeufs de caille mollets. Cuire 2 minutes, départ eau bouillante salée. Refroidir, écaler. |
|
|
| 103 |
Frire les oeufs. Passer les oeufs dans la farine, l'anglaise et la chapelure.
Réserver au froid.
Renouveler l'opération.
Frire, égoutter, saler. |
|
|
| 104 |
Préparer le croustillant. Huiler, avec l'huile de gingembre les carrés de pâte à filo.
Disposer 2 petits carrés, placer l'oeuf, refermer et cuire au four à 220°C pendant environ 3 minutes. |
|
|
| 105 |
Réaliser la vinaigrette d'agrumes. Zester et presser le jus des agrumes.
Assaisonner, ajouter peu à peu l'huile de gingembre et le gingembre confit taillé en brunoise. |
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|
| 106 |
Dresser les croustillants. Torréfier le graines de sésame.
Dresser les croustillants. |
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|
|
Utiliser des oeufs de caille extra-frais. |
Ne pas surcuire les oeufs. |
Coloration de la pâte à filo. |
Ne pas conserver les restes. |
