Fiche technique de fabrication N°7741
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Prix de revient TTC par unité :
1,045 €
Prix de revient TTC Total :
4,179€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
560,320 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des beignets à base de morue dessalée et assaisonnée d'herbes aromatiques, d'ail et de piment.
Ils sont servis avec une mayonnaise au citron vert. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Ail |
kg |
0,006 |
7,480 |
0,045 |
|
| Lait |
L |
0,020 |
0,650 |
0,013 |
|
| Farine |
kg |
0,030 |
0,886 |
0,027 |
|
| Levure chimique |
Pièce |
0,100 |
0,668 |
0,067 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,003 |
11,394 |
0,034 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,400 |
0,190 |
0,076 |
|
| Morue |
kg |
0,050 |
15,772 |
0,789 |
|
| Thym |
Botte |
0,020 |
1,340 |
0,027 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,477 |
0,148 |
|
| Ciboule |
botte |
0,100 |
1,840 |
0,184 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,030 |
2,268 |
0,068 |
|
| Piment frais |
kg |
0,001 |
58,553 |
0,059 |
| Mayonnaise citron vert |
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
0,200 |
3,619 |
0,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
3,361 |
0,000 |
|
| Moutarde |
kg |
0,002 |
3,112 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,300 |
8,231 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver l'ail, l'oignon, trier et effeuiller les herbes. |
|
|
| 102 |
Cuisson de la morue. La morue a été dessalée pendant 1h30 environ.
Pocher la morue dans le lait froid au départ, pendant 10 minutes.
Egoutter, retirer la peau et les arrêtes.
Effilocher et réserver. |
|
|
| 103 |
Assaisonner la morue. Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le sel et l'huile.
Incorporer l'huile: la pâte doit être lisse et légèrement fluide.
Réserver 30 minutes au frais. |
|
|
| 104 |
Terminer l'appareil. Hacher l'ail et le piment, concasser les herbes. Mélanger au haddock, puis incorporer l'appareil de base. |
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|
| 105 |
Cuire les accras. Frire des petites quantités d'appareils dans l'huile bouillante.
Egoutter, éponger sur papier absorbant.
Servir sans attendre ! |
|
|
| 106 |
Réaliser la mayonnaise au citron vert. Emulsionner les jaunes et la moutarde assaisonnés.
Incorporer, peu à peu, l'huile d'arachide.
Assaisonner de jus de zestes et de jus de citron vert. |
|
|
|
Conserver la morue au froid jusqu'au moment du pochage. |
Ne pas trop assaisonner avec le piment. |
Ne pas frire trop tôt les beignets. |
Ne pas conserver les restes. |
