Tarte fine aux échalotes et boudin blanc, sauce moutarde

 

Fiche technique de fabrication N°7733

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,328 €
Prix de revient TTC Total : 19,966€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 769,854 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sablée
Farine kg 0,188 0,743 0,139
Beurre kg 0,094 9,757 0,915
Cantal Doux kg 0,023 14,337 0,323
Lait L 0,038 0,886 0,033
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 5,473 8,210
Compote d'échalote
Beurre kg 0,038 9,757 0,915
Echalions du Poitou kg 0,450 3,481 0,000
sauce moutarde
Beurre kg 0,038 9,757 0,366
Oignons paille kg 0,113 1,319 0,148
Fonds blanc de volaille l 0,038 8,575 0,322
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,038 10,497 0,394
Moutarde à l'ancienne kg 0,023 73,690 1,658
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,020 0,302
Finition
Beurre kg 0,023 9,757 0,220
Boudin blanc Pièce 3,000 1,478 4,434
Roquette kg 0,038 11,816 0,443
Huile de noix l 0,008 8,577 0,064
Vinaigre de cidre L 0,023 2,867 0,065
  Progression Réa. Sur.
1.1

PATE SABLEE AU CANTAL

Sabler ensemble le beurre pommade, la farine, le sel. Ajouter le cantal râpé puis le lait et le jaune d'oeuf. Fraiser et réserver au frais.

Abaisser à 5mm d'épaisseur. Détailler les disques au diamètre souhaité (10/12cm). Cuire au four à 180°C entre deux plaques.

Réserver après cuisson.

00:15:00

 00:15:00
1.2

COMPOTEE D'ECHALOTE

Laver et éplucher les échalotes. Emincer finement et les étuver au beurre doucement sur le coin du fourneau.

00:10:00

 00:15:00
1.3

SAUCE MOUTARDE

Suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond brun de veau lié, réduire, passer au chinois. Lier à la moutarde, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.

00:15:00
1.4

Montage et Finition

Répartir les échalotes sur les fonds de tarte. Retirer la peau des boudins et émincer finement. Former une jolie rosace sur chaque tarte, badigeonner de beurre fondu.

Passer 8 à 10 minutes à 150/160°C.

Dresser sur assiette avec un cordon de sauce et la roquette triée at assaisonnée.

00:10:00

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