Tarte fine aux échalotes et boudin blanc, sauce moutarde

 

Fiche technique de fabrication N°7733

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,615 €
Prix de revient TTC Total : 14,459€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 769,854 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sablée
Farine kg 0,125 0,886 0,111
Beurre kg 0,063 8,018 0,501
Cantal Doux kg 0,015 9,870 0,148
Lait L 0,025 0,840 0,021
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Compote d'échalote
Beurre kg 0,025 8,018 0,501
Echalions du Poitou kg 0,300 2,638 0,000
sauce moutarde
Beurre kg 0,025 8,018 0,200
Oignons paille kg 0,075 1,635 0,123
Fonds blanc de volaille l 0,025 8,575 0,214
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,025 8,968 0,224
Moutarde à l'ancienne kg 0,015 3,391 0,051
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,020 0,201
Finition
Beurre kg 0,015 8,018 0,120
Boudin blanc Pièce 2,000 1,468 2,936
Roquette kg 0,025 11,816 0,295
Huile de noix l 0,005 8,577 0,043
Vinaigre de cidre L 0,015 3,156 0,047
  Progression Réa. Sur.
1.1

PATE SABLEE AU CANTAL

Sabler ensemble le beurre pommade, la farine, le sel. Ajouter le cantal râpé puis le lait et le jaune d'oeuf. Fraiser et réserver au frais.

Abaisser à 5mm d'épaisseur. Détailler les disques au diamètre souhaité (10/12cm). Cuire au four à 180°C entre deux plaques.

Réserver après cuisson.

00:15:00

 00:15:00
1.2

COMPOTEE D'ECHALOTE

Laver et éplucher les échalotes. Emincer finement et les étuver au beurre doucement sur le coin du fourneau.

00:10:00

 00:15:00
1.3

SAUCE MOUTARDE

Suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond brun de veau lié, réduire, passer au chinois. Lier à la moutarde, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.

00:15:00
1.4

Montage et Finition

Répartir les échalotes sur les fonds de tarte. Retirer la peau des boudins et émincer finement. Former une jolie rosace sur chaque tarte, badigeonner de beurre fondu.

Passer 8 à 10 minutes à 150/160°C.

Dresser sur assiette avec un cordon de sauce et la roquette triée at assaisonnée.

00:10:00

 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation