Pastilla aux pommes caramélisées

 

Fiche technique de fabrication N°7732

Pour parts

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Prix de revient TTC par unité : 19,388 €
Prix de revient TTC Total : 465,308€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 683,431 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert régional à base de pâte à filo, imbibé de beurre, d'Armagnac et de sucre, garni de pommes sautées et cuit au four, puis arosé d'un sirop à l'Armagnac. Une glace Armagnac à base de lait et d'oeufs accompagne ce dessert.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à filo
Sucre roux kg 0,540 4,600 2,484
Armagnac l 0,300 29,232 8,770
Pâte à filo Pièce 3,000 1,583 4,749
Beurre kg 0,540 10,280 5,551
Garniture
Sucre roux kg 0,150 4,600 2,484
Beurre kg 0,150 10,280 5,551
Pommes Jonagold kg 3,600 1,920 0,000
Vanille gousses Pièce 3,000 109,129 0,000
Eau de fleur d'oranger l 0,003 4,118 0,000
Glace amandes
Extrait d'amandes amères l 0,003 10,023 0,030
Lait entier l 1,500 1,137 1,706
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 8,231 98,772
Sucre semoule kg 0,450 2,924 1,316
Amandes entières kg 0,210 9,938 2,087
Vanille poudre kg 0,003 23,252 0,070
Sirop Armagnac
Eau L 0,300 0,245 0,074
Armagnac l 0,090 29,232 2,631
Sucre semoule kg 0,180 2,924 0,526
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le mix à glace aux amandes.

Griller les amandes entières au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Porter le lait à ébullition. Refroidir les amandes, concasser et faire infuser dans le lait à couvert jusqu'à complet refrroidissement.

Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaiser, passer au chinois étamine. Ajouter une goutte d'extrait d'amandes amères. Refroidir en cellule à +3°C. Turbiner.

302

Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.

Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.

00:10:00
303

Sauter les pommes.

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.

Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.

00:25:00
304

Monter les tourtières.

Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.

Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.

Recommencer ainsi jusqu'à la 5ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.

00:20:00
305

Cuire les tourtières.

Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.

00:05:00

 00:15:00
306

Dresser.

Dresser la tourtière et la glace Armagnac.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Refroidir la crème anglaise à +3°C avant turbinage.

Ne pas surcuire la crème anglaise.

Surveiller la coloration des tourtières.

Conserver à +3°C pendant 24 heures.