Pastilla aux pommes caramélisées

 

Fiche technique de fabrication N°7732

Pour parts

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Prix de revient TTC par unité : 9,109 €
Prix de revient TTC Total : 218,627€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 683,431 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert régional à base de pâte à filo, imbibé de beurre, d'Armagnac et de sucre, garni de pommes sautées et cuit au four, puis arosé d'un sirop à l'Armagnac. Une glace Armagnac à base de lait et d'oeufs accompagne ce dessert.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
éléments de base
Poires au sirop Boite 4/4 0,000 3,017 0,000
Oranges (kg) kg 0,000 1,794 0,000
Garniture
Sucre roux kg 0,150 4,054 2,189
Beurre kg 0,150 11,405 6,159
Pommes Jonagold kg 3,600 1,561 0,000
Vanille gousses Pièce 3,000 19,769 0,000
Eau de fleur d'oranger l 0,003 6,947 0,000
chantilly chocolat
Crème liquide 30% M.G. l 0,000 4,115 0,000
Couverture noire kg 0,000 12,903 0,000
Glace amandes
Extrait d'amandes amères l 0,003 11,130 0,033
Lait entier l 1,500 1,392 2,088
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 10,202 122,424
Sucre semoule kg 0,450 2,924 1,316
Amandes entières kg 0,210 15,002 3,150
Vanille poudre kg 0,003 356,379 1,069
décors
Noix brisures kg 0,000 8,900 0,000
Sucre semoule kg 0,000 2,924 0,000
Sirop Armagnac
Eau L 0,300 0,227 0,068
Armagnac l 0,090 16,944 1,525
Sucre semoule kg 0,180 2,924 0,526
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le mix à glace aux amandes.

Griller les amandes entières au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Porter le lait à ébullition. Refroidir les amandes, concasser et faire infuser dans le lait à couvert jusqu'à complet refrroidissement.

Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaiser, passer au chinois étamine. Ajouter une goutte d'extrait d'amandes amères. Refroidir en cellule à +3°C. Turbiner.

302

Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.

Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.

00:10:00
303

Sauter les pommes.

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.

Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.

00:25:00
304

Monter les tourtières.

Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.

Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.

Recommencer ainsi jusqu'à la 5ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.

00:20:00
305

Cuire les tourtières.

Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.

00:05:00

 00:15:00
306

Dresser.

Dresser la tourtière et la glace Armagnac.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Refroidir la crème anglaise à +3°C avant turbinage.

Ne pas surcuire la crème anglaise.

Surveiller la coloration des tourtières.

Conserver à +3°C pendant 24 heures.