Autour de la crêpe

 

Fiche technique de fabrication N°7731

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 18,071 €
Prix de revient TTC Total : 72,284€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 167,395 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert à base de pâte à crêpes nature et au chocolat.

Une mousse vanille garnie un dôme de crêpe nature et un riz ua lait au grué de cacao garni les makis au chocolat.

Une sauce caramel chocolat accompagne ce dessert.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à crêpes
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Sucre semoule kg 0,008 2,924 0,022
Vanille poudre kg 0,001 23,252 0,012
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,075 0,840 0,063
Beurre kg 0,008 8,018 0,060
Pâte à crêpes chocolat
Farine kg 0,075 0,886 0,035
Sucre semoule kg 0,015 2,924 0,022
Vanille poudre kg 0,001 23,252 0,012
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,250 0,840 0,063
Cacao en poudre kg 0,005 13,451 0,000
Beurre kg 0,010 8,018 0,060
Riz au lait
riz rond kg 0,050 3,279 0,164
Sucre semoule kg 0,020 2,924 0,058
Grué de cacao kg 0,010 19,110 0,191
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,200 0,840 0,168
Mousse vanille
Sucre semoule kg 0,065 2,924 0,190
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,125 0,840 0,105
Crème liquide 30% M.G. l 0,080 4,020 0,322
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,169 0,254
Eau L 0,015 0,220 0,003
Gélatine Feuille de 3g 2,000 34,129 68,258
Sauce caramel au chocolat
Sucre semoule kg 0,050 2,924 0,146
Vanille poudre kg 0,001 23,252 0,012
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,020 0,201
Couverture noire kg 0,015 10,445 0,157
Nougatine
Sucre semoule kg 0,050 2,924 0,146
Glucose kg 0,020 2,701 0,054
Noisettes entières kg 0,030 17,241 0,517
Amandes entières kg 0,010 9,938 0,099
Pistache émondées kg 0,010 52,794 0,528
Citron (pièce) Pièce 0,250 0,158 0,040
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser la pâte à crêpes nature.

102

Réaliser la pâte à crêpes au chocolat.

103

Cuire les crêpes et chemiser les demi-sphères.

Cuire les crêpes et chemiser aussitôt les demi-sphères. Réserver au froid.

104

Réaliser la crème anglaise.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Cuire la crème anglaise: lait, jaunes et 40g de sucre semoule.

Incorporer les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. 

105

Monter la meringue italienne.

Réunir l'eau et 90g de sucre, cuire à 117°C.

Monter les 2 blancs, serrer avec le sucre cuit.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

106

Terminer la mousse vanille.

Monter la crème fouettée.

Incorporer à la crème anglaise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème montée.

Mouler dans les demi-sphères garnites de crêpes.

Réserver au froid à +3°C.

107

Marquer en cuisson le riz au lait.

Porter le lait à ébullition, saler, ajouter la vanille et verser le riz en pluie et cuire pendant environ 40 minutes au four à 170°C à couvert. Sucrer, ajouter le grué de cacao et refroidir en cellule à +3°C.

108

Cuire les crêpes au chocolat.

109

Monter les makis, réserver au froid.

110

Réaliser la sauce caramel au chocolat.

Cuire le sucre à 155°C, couleur brune, déglacer à la crème, ajouter la couverture noire. Réserver.

111

Réaliser la nougatine.

Réaliser quelques décor chocolat.

112

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Utiliser des produits laitiers de bonne qualité sanitaire.

Ne pas monter les blancs et la crème trop tôt.

Ne pas dépasser la température de 117°C pour le sucre cuit de la meringue italienne.

Ne pas conserver les restes.