Côte de boeuf, pomme Maxime, quelques végétaux, sauce béarnaise

 

Fiche technique de fabrication N°7729

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 16,081 €
Prix de revient TTC Total : 192,969€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 405,550 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une côte de boeuf cuite sautée, servie avec une pomme Maxime, ce sont des lamelles de pommes de terre cuites dans du beurre clarifié, avec une garniture de légumes à base de panais, rutabaga et topinambours. Une sauce émulsionnée chaude à base d'une réduction parfumée à l'estragon, au cerfeuil et au poivre, puis montée sur un sabayon avec des jaunes d'oeufs et une émulsion au beurre.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Côte de boeuf
Côte de boeuf 600g pièce pce 6,000 21,469 128,814
Beurre kg 0,120 10,529 1,263
Pommes de terre B.F.15 kg 2,250 1,161 2,612
Huile d'arachide l 0,060 3,361 0,202
Pomme Maxime
Beurre kg 0,188 10,529 1,263
Végétaux
Beurre kg 0,120 10,529 1,263
sarriette botte 0,375 1,372 0,515
Gros oignons kg 0,225 1,319 0,297
Ail kg 0,045 8,493 0,382
Topinambour kg 0,600 4,748 2,849
Rutabaga kg 0,600 2,796 1,678
Panais kg 0,600 3,112 1,867
Sauce béarnaise
Beurre kg 0,600 10,529 6,317
Cerfeuil Botte 0,375 1,266 0,475
Echalotes kg 0,075 1,308 0,098
Estragon Botte 0,375 1,266 0,475
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 5,473 41,048
Poivre mignonnette kg 0,030 17,126 0,514
Vinaigre d'estragon l 0,075 0,970 0,073
Vin blanc l 0,075 3,385 0,254
  Progression Réa. Sur.
201

Parer la côte de boeuf.

Ficeler la côte. Réserver au froid à +3°C.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Réaliser les pommes maxime.

Faire fondre le beurre pour beurre clarifié.

Donner une forme de cylindre à la pomme de terre.

Tailler de fines tranches à la mandoline.

Sauter au beurre clarifié, sans coloration.

Réserver dans une plaque à débarrasser.

Monter les pommes Maxime.

Cuire à four à 180°C pendant environ 10/15 minutes.

204

Réalier la garniture à base de végétaux.

205

Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.

Ciseler les échalotes, hacher le cerfeuil et l'estragon.

Réunir avec le vinaigre et le vin blanc, faire réduire, réserver.

Clarifier le beurre, retirer la caséine.

206

Sauter la côte de boeuf.

Cuire la côte de boeuf sautére, selon les appoints cuisson demandés.

207

Monter la sauce béarnaise.

Ajouter les jaunes d'oeufs à la réduction, monter le sabayon.

Emulsionner avec le beurre clarifié.

Mettre à point l'assaisonnement.

208

Dresser et envoyer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Monte la sauce béarnaise juste avant l'envoi.

Ne pas surcuire le sabayon, comme ne pas le sous-cuire.

Appoint cuisson de la côte de boeuf.

Conserver à +3°C, pendant 48 heures.