Terrine océane, tartare de langoustines

 

Fiche technique de fabrication N°7728

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Prix de revient TTC par unité : 13,586 €
Prix de revient TTC Total : 108,686€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 126,707 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une terrine à base de filets de merlan, d'oeufs et de crème, parfumée aux agrumes. Une petite salade végétale de radis, carottes et salade vertes assaisonnée à l'huile de pépin de raisin, de noisettes et de baies de goji, accompagne la terrine. Un tartare de langoustines crues au citron vert et yuzu est servi avec.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Farce
Filets de merlan kg 0,400 14,717 5,887
Crème liquide l 0,200 4,020 0,804
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 4,154 12,462
Végétaux du moment
radis bottes 0,500 4,167 0,000
Carottes fanes Pièce 0,250 2,638 0,000
Salade Mélangée poche 0,100 1,952 0,000
Coriandre fraîche botte 0,250 1,245 0,000
Vinaigrette aux fruits secs
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Noisettes entières kg 0,050 17,241 0,862
Vinaigre citron pamplemousse l 0,100 1,128 0,113
Huile de Colza L 0,200 2,209 0,442
Baies de goji kg 0,050 8,030 0,402
Sauce aux agrumes
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Crème liquide l 0,100 4,020 0,402
Beurre kg 0,100 7,199 0,720
Clémentine kg 0,100 2,205 0,221
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 3,619 3,619
Tartare de langoustines
Jus de yuzu l 0,100 15,762 1,576
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 3,619 3,619
Langoustines fraîches (80 g) kg 0,600 19,992 11,995
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
graine de chia kg 0,020 6,552 0,131
Finition
Algues nori Feuille 3,000 20,494 61,482
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
102

Vérifier les filets de poisson.

Désarrêter et parer si nécessaire.

00:10:00
103

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement, parfumer aux zestes d'agrumes. Garnir les moules chemisés.

00:15:00
104

Cuire les mousselines.

Monter les terrines en moules demi-cylindre. Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C.

00:25:00
105

Réaliser la sauce vinaigrette aux fruits secs.

Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner.

Détailler en fines tranches les noisettes et les baies de goji. Ajouter à l'envoi.

00:10:00
106

Préparer les végétaux.

Trancher finement les radis et les carottes avec la mandoline japonaise, réserver dans l'eau avec des glaçons. 

107

Réaliser la sauce aux agrumes.

Réduire les jus et zestes d'agumes avec les échalotes ciselées, crémer, porter à ébullition et émulsionner au beurre.

00:10:00
108

Dresser sur assiette.

Démouler la mousseline sur assiette, luster avec la vinaigrette. Dresser les végétaux, la sauce aux agrumes et le pain de mie harmonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Travailler la farce mousseline dans un lieu froid.

Ne pas surcuire les terrines.

Ajuster proportionnellement la quantité de blancs d'oeufs et de crème. Ne pas ajouter trop d'acidité dans l'appareil.

Ne pas conserver les restes.