Pastilla aux pommes caramélisées

 

Fiche technique de fabrication N°7726

Pour parts

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Prix de revient TTC par unité : 6,079 €
Prix de revient TTC Total : 243,172€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 452,532 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Feuilletage
Feuilletage congelé plaque 10,000 3,549 35,488
Garniture
ARMAGNAC bouteille 0,500 10,165 0,000
Pommes Golden (pièces) kg 15,000 1,677 0,000
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,000
Montage
Beurre kg 0,250 8,018 2,005
ARMAGNAC bouteille 0,150 10,165 1,525
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Sirop
Eau L 0,500 0,220 0,110
Sucre en poudre kg 0,500 1,572 0,786
Glace à l'amande amère
Sucre en poudre kg 0,750 1,572 1,179
Lait entier l 2,500 1,137 2,843
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 8,231 164,620
Amandes entières kg 0,350 9,938 3,478
Vanille poudre kg 0,005 23,252 0,116
  Progression Réa. Sur.

Rabattre les bords de feuilletage en les pinçant pour bien souder. Aroser de sirop, de sucre, de ceurre fondu  et cuire à 185° jusqu'à coloration.

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac.

GARNITURE

Pour une tourtière de 8, se procurer deux abaisses rondes de feuilletage,  congelées ou réfrigéres, dans le commerces

FEUILLETAGE

Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Renouveler l'opération 2 fois. 

recouvrir d'une troisème couche de feuilletage, soupoudrer de sucre de sirop et de beuure fondu

recouvrir avec la quatrième couche e feuilletage

Abaisser le feuilletage le plus fin possible.

Avec les deux abaisses rondes vous devez obtenir 4 cercles de la dimention de votre moule

Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule.

MONTAGE

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation