Magret de canard aux épices douces, racines d'hivers, galette de pomme de terre

 

Fiche technique de fabrication N°7724

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,098 €
Prix de revient TTC Total : 85,174€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 605,791 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Magret de canard
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Magrets de canard piéces 6,000 6,292 37,752
Sauce épices douces
Miel kg 0,075 16,482 0,000
Vinaigre de miel litre 0,150 11,000 0,000
Fonds brun de canard l 0,600 17,830 0,000
Quatre épices kg 0,002 0,000 0,000
Curry (kg) kg 0,002 9,613 0,000
Gingembre en poudre Kg 0,002 25,795 0,000
Gingembre kg 0,030 5,222 0,000
Beurre kg 0,045 11,405 0,000
Huile de sésame l 0,030 7,748 0,000
Racines d'hivers
Rutabaga kg 0,600 2,796 1,678
Topinambour kg 0,600 3,112 1,867
Panais kg 0,600 2,479 1,487
sarriette botte 0,375 1,372 0,515
Gros oignons kg 0,225 1,108 0,249
Beurre kg 0,120 11,405 1,369
Galette de pommes de terre
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,450 0,886 0,399
Crème liquide 30% M.G. l 0,090 4,115 0,370
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 3,144 18,864
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Pommes de terre Bintje kg 0,450 1,034 0,465
Ail kg 0,045 8,387 0,377
Farine kg 0,030 0,886 0,027
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Oranges (pièce) Pièce 1,500 0,570 0,855
Citron (Pièce) Pièce 1,500 1,741 2,612
Finition
Pommes Granny smith pce 0,225 3,271 0,736
  Progression Réa. Sur.
201

Parer les magrets de canard.

Dénerver, parer, quadriller.

202

Eplucher et laver légumes.

203

Réaliser les galettes de pommes de terre.

Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir.

Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes.

Cuire les crêpes dans le beurre clarifié.

204

Réaliser les garnitures de légumes racine.

205

Marquer en cuisson la sauce épices.

Cuire le miel en caramel blond.

Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5.

Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.

 

206

Sauter les magrets de canard.

Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.

Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.

Maintenir a four jusqu'à l'envoi.

207

Dresser et envoyer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Sortir les magrets, juste avant la cuisson.

Ne pas surcuire les magrets de canard.

Cuire à coeur rosé à 50°C à coeur.

Conserver au froid à +3°C pendant 24 heures.