Duo de saumons

 

Fiche technique de fabrication N°7723

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,110 €
Prix de revient TTC Total : 122,641€

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 313,363 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base de saumon préparé selon différentes recettes.

Le saumon fumé par nos soins, le saumon mariné au sel, sucre et baies roses et le saumon mariné aux fruits de la passion.

Du beurre, une crème montée au raifort et du pain de mie accompagnent cette entrée froide.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Saumon fumé
Crème liquide l 0,750 4,104 3,078
Filets de saumon kg 1,200 27,958 33,550
Beurre kg 0,600 10,280 6,168
Aneth Botte 1,500 1,266 1,899
Citrons (kg) kg 0,750 2,585 1,939
Citrons verts (pièce) Pièce 6,000 3,619 21,714
Raifort purée pot 0,300 4,411 1,323
Saumon mariné mangue passion
Huile de pépins de raisins l 0,300 4,748 1,424
Filets de saumon kg 1,200 27,958 33,550
Fruits de la passion pce 1,500 0,718 1,077
Poivre de timut Kg 0,003 94,739 0,284
Vinaigre à la pulpe de passion l 0,300 6,770 2,031
Mangue Pièce 3,000 3,218 9,654
Accompagnement
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 3,000 1,650 4,950
  Progression Réa. Sur.
101

Lever les tranches de saumon fumé.

102

Préparer les garnitures.

Trancher finement les citrons.

Lever les billes de beurre.

Hacher l'aneth.

Monter la crème fouettée, parfumer au raifort, à l'aneth et aux zestes de citron.

103

Tailler la mangue en brunoise.

104

Mettre à mariner les tranches de saumon.

Ouvrir et prélever les graines de fruits de la passion.

Réaliser la vinaigrette passion, ajouter la brunoise de mangues.

Trancher le saumon.

Mettre à mariner pendant 30 minutes.

Poivrer avant l'envoi.

105

Dresser sur assiette.

Piécer et toaster le pain de mie.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Trancher les saumons dans des pièces à 12°C.

Dresser le plus près possible du service.

Ne pas ajouter l'assaisonnement du saumon trop tôt.

Justesse de l'assaisonnement.

Ne pas conserver les restes.