Fiche technique de fabrication N°7721
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,293 €
Prix de revient TTC Total :
19,760€
Produit allergène : Gluten, Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 639,867 KJ
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,120 |
1,298 |
0,156 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,060 |
2,479 |
0,149 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,060 |
2,479 |
0,149 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
2,268 |
0,136 |
|
| Poireaux |
kg |
0,180 |
2,163 |
0,389 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,240 |
1,213 |
0,291 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,030 |
1,800 |
0,054 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
11,394 |
0,684 |
|
| Macaroni |
kg |
0,060 |
0,918 |
0,055 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,060 |
1,477 |
0,089 |
|
| Basilic |
Botte |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
|
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,030 |
1,557 |
0,047 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,600 |
1,530 |
0,918 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,150 |
1,266 |
0,190 |
|
| Mojettes |
kg |
0,072 |
8,145 |
0,586 |
| Garniture |
| Emmenthal |
kg |
0,060 |
7,258 |
0,000 |
|
| Baguette |
Pièce |
0,120 |
0,464 |
0,000 |
| Pistou |
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
11,394 |
0,342 |
|
| Basilic |
Botte |
0,600 |
1,266 |
0,760 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
7,480 |
0,224 |
| Fruits de mer |
| Moules de bouchot |
kg |
0,600 |
4,748 |
2,849 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,060 |
1,477 |
0,089 |
|
| Crevettes roses cuites |
kg |
0,300 |
9,442 |
2,833 |
|
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
0,480 |
15,772 |
7,571 |
|
| Echalotes |
kg |
0,060 |
2,638 |
0,158 |
|
| Vin blanc |
l |
0,060 |
2,872 |
0,172 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| |
Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| |
Tailler les légumes en brunoise de 5mm. |
00:15:00 |
|
| |
Marquer en cuisson le potage. |
00:10:00 |
00:15:00 |
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|
|
| |
Garniture |
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| |
Détailler les rondelles de pain séchées. |
00:10:00 |
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| |
Râper le gruyère. |
00:05:00 |
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| |
Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite. |
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| |
Fruits de mer
Ciseler les échalotes, suer au beurre, ajouter vin blanc et persil haché, porter à ébullition, ajouter les moules et couvrir.
une fois cuites, égoutter et décoquiller, puis réserver.
Détailler les crevettes en salpicon.
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|
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| |
Pistou |
|
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| |
Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. |
00:10:00 |
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| |
Dressage |
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| |
Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone. |
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| |
Dresser en soupière. |
00:05:00 |
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