Tranche de gigot d'agneau panée aux fines herbes, mogettes au jus et fagots de haricots verts FMH

 

Fiche technique de fabrication N°7720

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,725 €
Prix de revient TTC Total : 22,899€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 396,122 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gigot d'agneau kg 0,720 21,944 15,800
Huile d'arachide l 0,080 3,361 0,269
Chapelure kg 0,080 3,342 0,267
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 0,190 0,228
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Persil plat bottes 0,100 1,213 0,121
Ciboulette Botte 0,100 1,161 0,116
Estragon Botte 0,100 1,266 0,127
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Jus d agneau boite 0,040 23,104 0,924
Mojettes
Mojettes kg 0,240 8,145 0,000
Carottes kg 0,120 1,298 0,000
Gros oignons kg 0,120 0,844 0,000
Bouquet garni Pièce 0,400 1,213 0,000
Clou de girofle poudre kg 0,002 1,055 0,000
Beurre kg 0,020 8,018 0,321
Finition mojettes
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,016 2,259 0,036
Fond brun clair Boite 0,004 14,180 0,057
Fagots h verts
Haricots verts fins congelés kg 0,240 1,557 0,374
Beurre kg 0,032 8,018 0,257
Poitrine fumée (tranches) kg 0,060 14,243 0,855
  Progression Réa. Sur.
1

Base

habiller le gigot. Détailler en tranches.

Paner à l'anglaise avec herbes hachées.

Sauter, réaliser un jus.

2

Mogettes

Tremper les mogettes la veille.

Egoutter, et cuire départ à froid ; A l'ébullition, ajouter la garniture aromatique.

En fin de cuisson, égoutter et lier concentré de tomates et fond brun clair.

00:40:00
3

Fagots haricots verts

Cuire les haricots verts à l'anglaise.

Egoutter, rafraichir, former des fagots, enrouler avec tranches de poitrine.

A l'envoi, réchauffer au sautoir avec eau, beurre et assaisonnement.

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