Fiche technique de fabrication N°7718
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,238 €
Prix de revient TTC Total :
57,902€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 373,441 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| rouget |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
8,109 |
1,622 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
8,000 |
3,998 |
31,984 |
| beurre |
| Crème double |
kg |
0,100 |
7,343 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,250 |
11,405 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
6,225 |
0,000 |
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| RICARD |
bouteille |
0,050 |
19,780 |
0,000 |
| garniture 1 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
8,109 |
0,811 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
5,000 |
1,277 |
6,385 |
| garniture 2 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
8,000 |
1,277 |
10,216 |
| finition |
| Aneth |
Botte |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
ROUGET
Habiller et fileter les rougets.
Desarreter les filets.
Snacker coté peau.
Finir la cuisson au four
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| 1.2 |
BEURRE ANISE
Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard,
Passer au chinois étamine,
Monter au beurre et assaisonner
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| 1.4 |
GARNITURE 2 : mini fenouil glacé
Cuire au four vapeur les mini fenouilk
Glacer à blanc délicatement.
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| 1.3 |
GARNITURE 1 : Fenouil sauté Emincer finement les fenouils.
Sauter au wok.
Assaisonner rerserver au chaud. |
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