Cœur coulant chocolat façon forêt noire

 

Fiche technique de fabrication N°7713

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,942 €
Prix de revient TTC Total : 31,537€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 378,434 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
chocolat noir 70 paquet 0,300 64,404 19,321
Sucre semoule kg 0,120 2,924 0,351
Farine kg 0,150 0,886 0,133
Beurre kg 0,250 10,280 2,570
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 0,190 1,710
Sorbet cerise
Sucre semoule kg 0,200 2,924 0,351
Glucose kg 0,050 2,701 0,000
Eau litre 0,250 0,826 0,000
Stabilisant sorbet Kg 0,003 108,581 0,000
Pulpe de cerises l 0,250 8,968 0,000
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,158 0,000
Chantilly au Kirsch
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,603
Sucre glace kg 0,015 5,454 0,082
KIRSCH bouteille 0,015 19,990 0,300
Décors
Cerise Amarena kg 0,250 8,886 2,222
Cacao en poudre kg 0,050 13,451 0,673
  Progression Réa. Sur.
1.1

Réaliser les préparations préliminaires

réaliser les pesées

00:10:00
1.2

Préparer et sangler le sorbet cerise

Réunir dans une russe l'eau, le stabilisateur mélangé au sucre, le glucose, le jus de citron et porter le tout à ébullition. Retirer aussitôt du feu et faire refroidir le sirop à 20°C. Mélanger le sirop avec la pulpe de cerise. Peser le mix à l'aide d'un pèse sirop. Il doit titrer à 1,133. Si le mix est trop lourd, le réajuster avec un peu d'eau tiède. Si il est trop léger, ajouter du sucre. Sangler le mix dans une sorbetière parfaitement propre et dédinfectée. Mélanger et débarrasser le sorbet dans un cul-de-poule ou un bac a glace préalablement rafraîchi au congélateur.

00:25:00
1.3

Réaliser le gâteau coulant

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre en parcelles. Retirer le mélange de bain marie et ajouter les œufs, le sucre et la farine, en mélangeant au fouet. Mouler l'appareil en ramequins beurrés.

00:15:00
1.4

Monter la chantilly au Kirsch

Monter au batteur la chantilly et maintenir au frais.

00:10:00
1.5

Cuire les gâteaux

Enfourner les gâteaux à 180°C, 8 minutes environ. Démouler et dresser à côté d'une boule de sorbet. Décorer de cerises à l'eau-de-vie, de cacao en poudre, et accompagner le tout de crème Chantilly.

00:05:00

 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation