Joue de porc confite au cidre et au miel, polenta crémeuse et légumes rôtis

 

Fiche technique de fabrication N°7705

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Prix de revient TTC par unité : 5,373 €
Prix de revient TTC Total : 42,986€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 486,786 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
joue de porc Kg 1,600 14,243 22,789
Farine kg 0,160 0,886 0,142
Oignons paille kg 0,160 1,635 0,262
Thym Botte 0,200 1,340 0,268
Laurier Bouquet 0,200 1,372 0,274
Beurre kg 0,080 10,280 0,822
Huile de pépins de raisins l 0,100 4,748 0,475
Cidre brut bouteille 1,000 0,980 0,980
Miel kg 0,200 16,482 3,296
Carottes kg 0,150 1,298 0,195
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,200 8,968 1,794
Polenta
Beurre kg 0,120 10,280 0,822
Lait L 0,400 0,650 0,000
Crème liquide l 0,400 4,104 0,000
Polenta kg 0,160 3,952 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,000
Emmental râpé kg 0,040 7,258 0,000
parmesan rape kg 0,040 18,568 0,000
Légumes rôtis
Beurre kg 0,080 10,280 0,822
Huile de pépins de raisins l 0,100 4,748 0,475
Carotte fane multicolore taille standard botte 1,000 3,693 3,693
Décors
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
  Progression Réa. Sur.
1.1

Base

Réaliser les préparations préliminaires

00:15:00
1.2

Tailler les lègumes

Tailler les carottes et les oignons en macédoine. Préparer un BG

00:10:00
1.3

Cuisson des joues

Rissoler,suer la GA, singer, déglacer au cidre, ajouter le miel, mouiller au fond brun, porter à ébullition, cuire au four et à couvert environ deux heures, décanter / chinoiser, rectifier la liaison, napper la viande.

00:20:00

 00:60:00
1.4

Réaliser la polenta

Dans une russe, réunir le lait, la crème, leurre en parcelle, ser, poivre et noix de muscade. Porter à ébullition et verser la polenta en pluie, hors du feu en remuant. Cuire sur le feu 1 à 2 minutes en remuant. Hors du feu ajouter les œufs et remettre à bouillir 1 minute en remuant. En fin de cuisson ajouter le fromage, remuer et mouler dans un plaque gastro beurrer, sur environ 1 centimétre de hauteur. laisser refroidir. Tailler de la forme voulue et faire sauter au beurre.

00:20:00
1.5

Réaliser des légumes rôtis

Taillage au choix et cuisson rôtie

00:10:00

 00:20:00
1.6

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation