Fiche technique de fabrication N°77
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
22,690 €
Prix de revient TTC Total :
181,520€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 480,444 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Glace vanille |
| Lait |
L |
1,000 |
0,650 |
0,650 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,572 |
0,393 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
109,129 |
109,129 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
8,231 |
65,848 |
| Pèches |
| Pêches au sirop 4/4 |
Boite 4/4 |
1,000 |
4,267 |
0,000 |
| Coulis |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,259 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,080 |
5,454 |
0,436 |
|
| Framboises Barquette |
bqte |
0,200 |
2,690 |
0,538 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Glace vanille |
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| 1 |
Réaliser une crème anglaise vanillée |
00:15:00 |
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| 2 |
Turbiner la glace vanille |
00:10:00 |
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| |
P??ches |
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| 3 |
Égoutter les pèches au sirop |
00:05:00 |
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Coulis |
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| 4 |
Réduire les framboises en purée avec le sucre |
00:10:00 |
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| 5 |
Passer au chinois étamine |
00:15:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis |
00:15:00 |
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