Fiche technique de fabrication N°77
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,615 €
Prix de revient TTC Total :
68,916€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 480,444 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Glace vanille |
| Lait |
L |
1,000 |
0,840 |
0,840 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,572 |
0,393 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
18,697 |
18,697 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
5,473 |
43,784 |
| Pèches |
| Pêches au sirop 4/4 |
Boite 4/4 |
1,000 |
4,267 |
0,000 |
| Coulis |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,227 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,080 |
5,454 |
0,436 |
|
| Framboises Barquette |
bqte |
0,200 |
1,361 |
0,272 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Glace vanille |
|
|
| 1 |
Réaliser une crème anglaise vanillée |
00:15:00 |
|
| 2 |
Turbiner la glace vanille |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
P??ches |
|
|
| 3 |
Égoutter les pèches au sirop |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Coulis |
|
|
| 4 |
Réduire les framboises en purée avec le sucre |
00:10:00 |
|
| 5 |
Passer au chinois étamine |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis |
00:15:00 |
|
|
