Tajine de poulet au gingembre et citron confit, pastilla d'aubergines aux éclats d'olives

 

Fiche technique de fabrication N°7694

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Prix de revient TTC par unité : 0,805 €
Prix de revient TTC Total : 96,620€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 479,071 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Epaule d'agneau désossée kg 4,000 18,779 75,116
Gros oignons kg 0,500 2,268 1,134
Ail kg 0,100 7,480 0,748
Citron confit au sel kg 1,000 2,980 2,980
Miel kg 0,200 16,482 3,296
Graines de sésame kg 0,300 4,182 1,255
Huile d'olives l 0,200 6,952 1,390
Garniture
Gros oignons kg 2,000 2,268 1,134
Raisins secs kg 0,500 5,064 0,000
Miel kg 0,200 16,482 3,296
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Marquer en cuisson le confit d'oignons.

Eplucher et laver les légumes. Ciseler les oignons, compoter dans l'huile, ajouter les raisins, un peu d'eau et compoter à feu très doux pendant environ 3 heures. A mi-cuisson, ajoute le miel et les épices Ras el Hanout.

102

Mettre la tajine en marinade.

Mélanger l'hule d'live, la cannelle, le piment doux, le safran et le gingembre. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.

103

Marquer en cuisson la tajine.

Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner et ajouter la moitié du citron confit en lamelles et l'ail écrasé. Ajouter de l'eau à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30.

A mi-cuisson ajouter le reste de citrons confits en lamelles et le miel.

Dresser sur un peu de semoule de blé, parsemer de graines de sésame grillées et surmonter d'une touche de confit d'oignons.

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