Céviche de bar aux algues

 

Fiche technique de fabrication N°7692

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,882 €
Prix de revient TTC Total : 31,053€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 680,550 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide d'origine péruvienne à base de poisson blanc cru et assaisonné d'une marinade composée d'oignons rouges, de gingembre, d'ail, de coriandre, de céleri-branche, de citron vert et de piments. Un émincé de fenouil croquant accompagne cette entrée avec quelques toasts.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Ceviche de bar
Bar d élevage piéces 4,000 3,537 14,148
Marinade
Piment frais kg 0,020 18,400 0,000
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 3,619 0,000
Ail kg 0,030 7,480 0,000
Céleri branche kg 0,200 2,479 0,000
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,000
Oignons rouges kg 0,250 2,110 0,000
Gingembre kg 0,050 8,820 0,000
Wakame bqte 1,000 8,052 0,000
Coriandre fraîche botte 0,250 1,245 0,000
Garniture
Patate douce kg 0,300 2,057 0,617
Fenouil mariné
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Olives noires dénoyautées kg 0,030 2,528 0,076
Fenouil bulbes piéces 1,000 0,876 0,876
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

102

Habiller les bars.

Lever le filets, désarrêter, parer.

103

Détailler et cuire la patate douce.

Détailler en macédoine la patate douce.

Cuire à la vapeur. Réserver.

104

Préparer le fenouil émincé.

Emincer très finement le fenouil. Assaisonner de zestes de citron, de jus de citron, d'olives et d'huile d'olives. Réserver au froid à +3°C.

105

Préparer la marinade pour céviche.

Ciseler les oignons rouges, tailler en brunoise le céleri-branche, râper le gingembre, zester les citrons verts, presser le jus, hacher la coriandre, l'ail, les piments.

106

Assaisonner le céviche 30 minutes avant l'envoi.

Dresser, accompagné de la patate douce, du fenouil mariné et de toasts grillés.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Utiliser du poisson d'extrême fraîcheur.

Ne pas surcuire le poisson en assaisonnant trop tôt.

Respect de la chaînd du froid à +2°C.

Ne pas conserver les restes.