Sablé à la fleur de sel de l’Île de Ré, crème à l'orange, agrumes et sorbet citron vert.

 

Fiche technique de fabrication N°7690

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Prix de revient TTC par unité : 5,923 €
Prix de revient TTC Total : 47,388€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 478,703 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Sablé
Beurre kg 0,200 10,529 2,106
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Farine kg 0,300 0,886 0,266
Sucre en poudre kg 0,230 1,572 0,362
Levure chimique Pièce 0,500 0,668 0,334
Fleur de sel kg 0,002 17,481 0,035
Crème
Beurre kg 0,180 10,529 2,106
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 21,892
Sucre en poudre kg 0,075 1,572 0,362
Jus d'oranges litre Bouteille 0,230 2,309 0,000
orange sanguine kg 0,300 3,534 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,000
MAÏZENA kg kg 0,030 4,209 0,000
Agrumes
Oranges (pièce) Pièce 2,000 0,326 0,652
Pamplemousses Pièce 1,000 0,728 0,728
Framboises Barquette bqte 0,500 1,361 0,681
Menthe fraîche Botte 0,250 1,266 0,317
Pomme bio kg 1,000 2,585 2,585
Sorbet
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Eau L 0,450 0,245 0,110
PULCO Citron Vert bouteille 0,150 2,470 0,371
Citrons verts (piece) Pièce 2,000 0,695 1,390
  Progression Réa. Sur.

Sablé : 

Crémer le beurre mou et le sucre dans la cuve d'un batteur à la feuille.

Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger, 

Incorporer la farine, la levure et la fleur de sel.

Abaisser à 1 cm d'épaisseur, d"tailler selon la forme voulue, 

Enfourner à 200°C environ 20 minutes jusqu'à coloration. 

Laisser refroidir sur grille.

Crème à l'orange : 

Porter le jus d'orange à ébullition, 

Dans une calotte, blanchir les jaunes, les oeufs entiers et le sucre.

Ajouter la maïzena, mélanger et verser le jus bouillant sur l'appareil.

Remettre sur feu doux et cuire jusqu'à ebullition.

Débarrasser dans une calotte propre, incorporer le beurre froid en parcelles.

Filmer au contact et réserver au froid. 

Emulsionner au fouet avant utilisation.

Agrumes : 

Laver les agrumes, prélever les zestes, réserver

Peler à vif les agrumes, prélever les suprêmes, réserver au froid.

Sorbet citron vert : 

Dans un russe, porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter le jus de citron vert et les zestes blanchis.

Verser  dans un bol Paco, laisser prendre eu grand froid

Au moment pacosser.

Gelée d'agrumes : 

Cuire à frémissement 0.200g de jus d'agrumes avec 0.200g de sucre et une pomme coupée en cubes.

Ajouter quelques zestes, 

Mixer, réserver au froid.

 

Montage : 

Pocher la crème à l'orange sur le sablé, 

Disposer harmonieusement les suprêmes d'agrumes et les framboises.

Disposer le sablé sur assiette, 

Déposer la quenelle de sorbet sur des parures de sablé broyées, 

Décorer de points de gelée d'agrumes, de feuilles de menthe ciselée et de zestes d'agrumes séchés.

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