Fiche technique de fabrication N°7687
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,200 €
Prix de revient TTC Total :
8,013€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
286,463 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Enrobage |
| Couverture noire amère |
kg |
0,200 |
19,085 |
3,817 |
| Ganache Roquefort |
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
0,210 |
15,298 |
0,000 |
|
| Noix brisures |
kg |
0,010 |
6,983 |
0,000 |
|
| Roquefort |
kg |
0,040 |
11,450 |
0,000 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,075 |
4,020 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,080 |
0,245 |
0,000 |
|
| Thym |
Botte |
0,100 |
1,340 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Réaliser les enrobages. Fondre le chocolat au bain-marie.
Réaliser les coques de chocolat. Réserver au froid à +3°C. |
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| 102 |
Réaliser la ganache Roquefort. Réunir l'eau, la crème, le Roquefort, le thym, porter à ébullition.
Poivrer et verser sur le chocolat blanc et les noix mixées.
Laisser infuser, mélanger et garnir les coques de chocolat.
Réserver au froid à +3°C. |
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| 103 |
Operculer les chocolats. Fondre la couverture et recouvir la ganache.
Réserver au froid à +3°C. |
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