Fiche technique de fabrication N°7682
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,821 €
Prix de revient TTC Total :
112,831€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
828,651 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Mignon de veau |
| Filet mignon de veau |
kg |
3,000 |
31,650 |
94,950 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,400 |
3,361 |
1,344 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
| Marinade |
| Miel |
kg |
0,200 |
16,482 |
0,000 |
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,020 |
4,131 |
0,000 |
|
| Sauce soja |
l |
0,200 |
8,914 |
0,000 |
| Sauce aigre douce |
| Pommes Clochard |
kg |
0,500 |
3,112 |
1,556 |
|
| Miel |
kg |
0,200 |
16,482 |
3,296 |
|
| Vinaigre de cidre |
L |
0,200 |
3,156 |
0,631 |
|
| Fonds brun lié 1/2 glace |
l |
2,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,570 |
0,570 |
|
| CALVADOS |
bouteille |
0,050 |
16,982 |
0,849 |
| Finition |
| Pommes Clochard |
kg |
0,500 |
3,112 |
1,556 |
|
| Graines de sésame noires |
kg |
0,200 |
9,281 |
1,856 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
5,454 |
0,545 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Réaliser la marinade.
Mélanger le miel, la sauce soja et le gingembre. |
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| 102 |
Parer les filets mignons de veau. Mettre en marinade. Réserver au froid à +3°C. |
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| 103 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 104 |
Mettre à sécher les tranches de pommes. Détailler finement les pommes en tranches. Sucrer. Sécher au four à 110°C pendnt environ 1 heure. |
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| 105 |
Marquer en cuisson la sauce aigre-douce. Porter à ébullition la gastrique: miel et vinaigre de cidre.
Détailler les pommes en dés.
Ajouter la 1/2 glace sur la gastrique, les dés de pommes, les zestes d'orange et une pointe de gingembre en poudre.
Réduire des 4/5. Passer au chinois.
Mettre à point et lier à la maïzena si nécessaire.
Ajouter un trait de Calvados à l'envoi.
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| 106 |
Rôtir les mignons de veau. Cuire quelques minutes le mignon de veau à la vapeur.
Refroidir en cellule, retirer le film.
Rôtir à basse température à 80°C pendant 1 heure pour atteindre à coeur 53°C. Réserver. |
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| 107 |
Dresser. A l'envoi, réchauffer quelques instants le mignon de porc, détailler et rouler dans les graines de sésame noires.
Dresser avec la sauce pomme et la pomme séchée. |
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