Fiche technique de fabrication N°7681
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,182 €
Prix de revient TTC Total :
98,913€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Farce mousseline |
| Crème liquide |
l |
1,120 |
4,104 |
4,596 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,006 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6,400 |
4,796 |
30,694 |
|
| Filets de merlan |
kg |
1,920 |
14,243 |
27,347 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,008 |
12,005 |
0,096 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,008 |
4,508 |
0,036 |
| Cuisson Quenelles |
| Citrons (kg) |
kg |
0,320 |
2,268 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,529 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,006 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,800 |
10,526 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
1,600 |
0,245 |
0,000 |
| Américaine |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
| Echalotes |
kg |
0,160 |
1,308 |
0,209 |
|
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,319 |
0,106 |
|
| Estragon |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,600 |
1,266 |
2,026 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
|
| Etrilles |
kg |
0,800 |
11,552 |
9,242 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,160 |
11,394 |
1,823 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,006 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,096 |
0,870 |
0,084 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,800 |
10,526 |
8,421 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,080 |
2,259 |
0,181 |
|
| Tomates pelées |
4/4 |
0,240 |
2,294 |
0,551 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,008 |
4,508 |
0,036 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,064 |
19,015 |
1,217 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,160 |
2,615 |
0,418 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer les filets de merlan. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Réaliser une farce mousseline. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
Façonner et pocher les quenelles. |
00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce am??ricaine |
|
|
| 4 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| 5 |
Emincer les légumes et hacher les herbes. |
00:10:00 |
|
| 6 |
Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. |
00:05:00 |
|
| 7 |
Réaliser le beurre manié. |
00:10:00 |
|
| 8 |
Passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
00:15:00 |
|
| |
Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 9 |
Dresser les quenelles sur assiette. |
00:05:00 |
|
|
