Cheesecake aux figues

 

Fiche technique de fabrication N°7678

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Prix de revient TTC par unité : 1,021 €
Prix de revient TTC Total : 40,824€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 331,536 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Cheesecake
Saint Moret Kg 0,500 12,555 6,278
Ricotta kg 0,500 9,201 4,601
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,169 1,352
Miel kg 0,080 16,482 1,319
Fromage blanc kg 0,200 2,744 0,549
Confiture de figues
Figues fraîches kg 0,800 9,495 0,000
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,000
Confit de figues
Figues fraîches kg 0,800 9,495 7,596
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Citron (pièce) Pièce 2,000 0,158 0,316
Crumble
Spéculos kg 0,400 6,182 2,473
Noix brisures kg 0,170 7,227 1,229
Beurre kg 0,160 8,018 1,283
Finition
Figues fraîches kg 0,400 9,495 3,798
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser la confiture de figues.

 

Laver, sécher les figues, parer si nécessaire, détailler en quartiers.

Cuire avec le sucre et le jus de citron, jusqu'à atteindre uen températue de 105°C. Débarrasser et mettre à refroidir en cellule à +3°C. 

102

Réaliser le crumble.

 

Mettre le beurre pommade. Mixer les noix. Emietter et mixer les spéculos avec les noix et le beurre pommade.

Ganir les fonds des moules ou ramequins. Réserver au froid à +3°C. 

103

Réaliser l'appareil à cheese cake.

Mélanger les fromages, les sucres et les oeufs.

104

Cuire les cheese cake.

Sur les bases de crumble refroidies, disposer un peu de confiture de figues et verser l'appareil à cheese cake.

Cuire au four à 150°C et cuire pendant environ 45 minutes.

Refroidir en cellule à +3°C.

105

Réaliser les confits de figues.

Laver, sécher, parer, détailler les figues en dés.

Réunir avec le sucre, les zestes et jus de citron, le vinaigre et faire confire à feu doux pendant environ 20 minutes.

Ajouter l'huile d'olives et cuire de nouveau pendant environ 20 minutes.

Débarrasser et réserver au froid à +3°C.

106

Dresser les cheese cake aux figues.

Démouler les cheese cake refroidis, dresser sur le dessus un peu de confit de figues, disposer quelques très fines tranches de figues.

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