Fiche technique de fabrication N°7677
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,708 €
Prix de revient TTC Total :
28,335€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
503,644 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à chou |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
8,018 |
0,802 |
|
| Farine |
kg |
0,150 |
0,886 |
0,133 |
| Craquelin noisettes |
| Beurre |
kg |
0,150 |
8,018 |
0,802 |
|
| Farine |
kg |
0,180 |
0,886 |
0,133 |
|
| Sucre roux |
kg |
0,180 |
4,600 |
0,000 |
|
| Noisettes en poudre |
kg |
0,060 |
35,001 |
0,000 |
| Crème de foie gras |
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
0,250 |
0,840 |
0,210 |
|
| Beurre |
kg |
0,400 |
8,018 |
3,207 |
|
| Farine |
kg |
0,025 |
0,886 |
0,022 |
|
| Foie gras mi-cuit |
kg |
0,400 |
45,618 |
18,247 |
| Finition |
| Noisettes entières |
kg |
0,050 |
13,268 |
0,663 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Réaliser le craquelin noisettes. Crémer le beure et le sucre roux. Ajouter la farine et la poudre de noisettes. |
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| 102 |
Réaliser la sauce Béchamel.
Porter le lait à ébullition. Réaliser le roux blanc. Réaliser la sauce Béchamel. Réfroidir en cellule à +3°C.
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| 103 |
Réaliser et cuire les choux. Réaliser la pâte à chou. Cuire avec les craquelin à 180°C pendant environ 30 minutes. |
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| 104 |
Réaliser la crème de foie gras. Mixer le foie gras et le beurre pommade. Incorporer la sauce Béchamel refroidie. Réserver au froid à +3°C. |
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| 105 |
Garnir les choux. A l'aide d'une poche à douille lisse ou cannelée, garnir les choux. |
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