Fiche technique de fabrication N°7674
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,952 €
Prix de revient TTC Total :
47,582€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 405,915 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Velouté |
| Courgettes |
kg |
6,250 |
2,479 |
15,494 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1,250 |
17,478 |
21,848 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
1,250 |
0,042 |
0,053 |
|
| Beurre |
kg |
0,250 |
8,018 |
2,005 |
|
| Crème double |
kg |
0,625 |
5,776 |
3,610 |
|
| Echalotes |
kg |
0,125 |
1,308 |
0,164 |
| Tartine |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,063 |
0,042 |
0,053 |
|
| Baguette |
Pièce |
6,250 |
0,360 |
0,000 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,063 |
17,241 |
0,000 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,063 |
0,042 |
0,003 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,063 |
17,241 |
1,078 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Velouté : Suer au beurre les échalotes finement ciselées et l'ail écrasé, ajouter les courgettes émincées, étuver,
Mouiller au fond blanc de volaille, assaisonner,
Porter à frémissement et cuire environ 40 minutes.
Ajouter les feuilles de menthe, laisser infuser quelques minutes.
S'assurer de la cuisson des légumes,
Mixer, passer au chinois, crémer et refroidir.
Réserver. |
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Tartine : Tailler les baguettes en biseau, pour obtenir des tartines, frotter à l'ail, toaster à la salamandre.
Travailler le fromage frais pour l'assouplir, ajouter la menthe ciselée, vérifier l'assaisonnement.
Former des quenelles et déposer sur les tartines |
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Décor : Concasser les noisettes torréfiées,
Ciseler a menthe fraiche
Parsemer sur l'assiette et la tartine avant l'envoi. |
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