Steak au poivre, légumes grillés et pommes Dauphine

 

Fiche technique de fabrication N°7671

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,451 €
Prix de revient TTC Total : 35,606€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 604,702 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des steaks de boeuf cuits sautés, accompagnés d'aubergines, de courgettes et de champignons grillés, quelques pommes Dauphine à base de pâte à chou, de pommes de terre Bintje et de patate douce. La sauce au poivre, à base de mignonnette, de fonds de veau lié, de crème et de beurre est réalisée en salle.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Steaks
Steak 180g pce 8,000 2,907 23,256
Poivre mignonnette kg 0,040 17,126 0,685
Légumes grillés
Aubergines kg 0,500 2,532 0,000
Courgettes kg 0,500 2,585 0,000
Champignons de paris kg 0,300 4,167 0,000
Tomates cocktail kg 0,400 7,280 0,000
Huile d'olives l 0,100 6,952 0,000
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,000
Thym Botte 0,250 1,340 0,000
Sarriette kg 0,100 1,424 0,000
Pommes Dauphine
Pommes de terre Bintje kg 0,400 1,034 0,414
Patate douce kg 0,400 2,089 0,836
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Farine kg 0,125 1,361 0,170
Sauce poivre
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Fonds de veau lié l 0,400 0,000 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,040 19,015 0,761
Vin blanc l 0,100 2,872 0,287
  Progression Réa. Sur.
201

Eplucher et laver les légumes.

202

Mettre les légumes à mariner.

Détailler les courgettes et aubergines, retirer le pédoncule des tomates, couper le pied des champignons.

Réaliser la marinade instantanée: huile, citron et aromates.

Mettre à mariner les légumes émincés. Réserver au froid à +3°C.

203

Cuire les pommes de terre et patate douce à l'anglaise.

Départ eau froide, cuire les pommes de terre et patates douces en quartiers dans l'eau salée, pendant 20 à 25 Minutes environ.

204

Réaliser la pâte à chou.

205

Réaliser l'appareil à pommes Dauphine.

Egoutter et dessécher les pommes de terre dans une plaque au four à 160°C environ pendant quelques minutes. Passer au moulin à légumes. Mêler intimement avec la pâte à chou.

206

Griller les légumes.

Egoutter minutieusement tous les légumes marinés.

Quadriller des deux côtés, terminer la cuisson au four, assaisonner et réserver.

207

Frire les pommes Dauphine.

Frire dans l'huile à 170°C, égoutter, saler, envoyer.

208

Sauter les steaks.

Sauter les steaks selon les appoints cuissons demandés par les clients.

209

Dresser et envoyer.

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