Terrine de canard confit aux champignons

 

Fiche technique de fabrication N°7669

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Prix de revient TTC par unité : 69,014 €
Prix de revient TTC Total : 552,115€

Produit allergène : Céleri, Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 453,992 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une terrine de canard à base de veau, de porc, de magret de canard et de canard confit, de pleurotes, parfumé au Cognac et au Porto.

Un confit de figues est servi avec.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Farce de base
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Magrets de canard piéces 1,000 8,743 8,743
Noix de veau kg 0,300 19,518 5,855
Escalope de porc kg 0,300 6,858 2,057
Foies de canard kg 0,200 9,284 1,857
Thym Botte 0,100 1,340 0,134
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
COGNAC vs bouteille 0,100 21,430 2,143
Laurier Bouquet 0,100 1,372 0,137
Noix de muscade Pm 0,001 12,005 0,012
Cuisses de canard confit piéces 2,000 4,030 8,060
Porto rouge l 0,050 9,016 0,451
Pain de mie entier kg 0,080 0,790 0,063
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,080 0,840 0,067
Garniture
Figues fraîches kg 0,200 9,495 0,000
Pleurotes kg 0,200 9,390 0,000
Beurre kg 0,050 10,280 0,000
Montage terrine
Crépine kg 0,300 4,115 1,235
Clarification de la gelée
Carottes kg 0,200 1,298 0,260
Poireaux (vert) kg 0,200 1,530 0,306
Céleri branche kg 0,200 2,479 0,496
Oeufs (blanc) kg 0,100 4,796 0,480
Gélatine Feuille de 3g 15,000 34,129 511,935
Confit de figues
Figues fraîches kg 0,200 9,495 1,899
Vinaigre de framboises l 0,100 3,500 0,350
Sucre semoule kg 0,075 2,924 0,219
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,158 0,079
  Progression Réa. Sur.
101

La veille, mettre à mariner les chairs.

Retirer la graisse des magrets, détailler en lanières.

Détailler en lanières les viandes et parer les foies de volaille.

Mettre à mariner pendant 12h00 avec le thym, laurier, le cognac, le porto et assaisonner.

102

Préparer la garniture.

Laver les pleurottes, bien les sécher.

Sauter au beurre, assaisonner. Détailler les figues.

103

Préparer les éléments pour monter la terrine.

Mettre à tremper dans l'eau froide la crépine. Ajouter le lait sur le pain de mie. Ciseler les oignons.

Hacher la moitié des viandes. Mélanger les viandes avec l'oeuf, l'oignon ciselé, le pain de mie imbibé, assaisonner.

104

Monter la terrine.

Revouvrir les paroies de la terrine avec la crépine.

Disposer une couche de farce et placer la moitié des viandes.

Disposer la moitié des champignons et des figues.

Renouveller une fois ces deux couches.

Terminer par une couche de farce et bien tasser.

Disposer sur le dessus thym et laurier, recouvrir avec la crépine.

 

105

Cuire au bain-marie la terrine.

Placer la terrine au bain-marie et cuire au four à 180°C pendant 1heure 30.

106

Marquer en cuisson le confit de figues.

Réunir le vinaigre de framboises, le sucre et le citron (zestes et jus).

Porter à ébullition, ajouter les figues lavées et détaillées et l'huile d'olives.

Confire à feu doux, à couvert partiellement.

Mettre à point l'assaisonnement.

107

Clarifier la marmite.

Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer finement tous les légumes. Mélanger avec le blanc d'oeuf.

Ajouter la clarification à la marmite, porter doucemenet à ébullition, en remuant constamment.

Dès la formation d'une croûte, repérer la cheminée pour, à l'aide d'un pochon, clarifier la marmite.

Passer délicatement la marmite clarifiée au chinois étamine.

Coller à la gelée avant utilisation.

108

Refroidir la terrine.

A l'issue de la cuisson, verser une partie de la gelée sur la terrine.

Refroidir à +3°C.

109

Dresser la terrine.

Détailler la terrine et servir avec le confit de figues.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à utiliser des denrées de bonne qualité sanitaire.

Ne pas sous-cuire la terrine.

Clarification de la gelée.

Conserver à +3°C.