Pastis gascon STHR

 

Fiche technique de fabrication N°7665

Pour parts

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Prix de revient TTC par unité : 14,987 €
Prix de revient TTC Total : 119,894€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 507,913 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert régional à base de pâte à filo, imbibé de beurre, d'Armagnac et de sucre, garni de pommes sautées et cuit au four, puis arosé d'un sirop à l'Armagnac. Une glace Armagnac à base de lait et d'oeufs accompagne ce dessert.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à filo
Sucre roux kg 0,180 4,156 0,748
Armagnac l 0,010 16,944 0,169
Pâte à filo Pièce 1,000 2,621 2,621
Beurre kg 0,180 11,405 2,053
Garniture
Sucre roux kg 0,050 4,156 0,748
Beurre kg 0,050 11,405 2,053
Pommes Jonagold kg 1,200 2,321 0,000
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 0,000
Eau de fleur d'oranger l 0,001 6,947 0,000
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Sucre semoule kg 0,060 1,345 0,081
Sirop Armagnac
Sucre roux kg 0,060 4,156 0,249
Armagnac l 0,030 16,944 0,508
Sucre semoule kg 0,060 1,345 0,081
  Progression Réa. Sur.
301

Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.

Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.

00:10:00
302

Sauter les pommes.

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.

Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.

00:25:00
303

Monter les tourtières.

Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.

Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.

Recommancer ainsi jusqu'à la 13ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.

00:20:00
304

Cuire les tourtières.

Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.

00:05:00

 00:15:00
305

Réaliser la glace Armagnac.

Mettre à macérer les pruneaux détaillés dans l'Armagnac. Cuire la crème anglaise, incorporer les pruneaux à l'Armagnac, mettre en bol du Paco-jet. Réserver au grand froid. Turbiner.

00:20:00
306

Dresser.

Dresser la tourtière et la glace Armagnac.

00:05:00
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