Fiche technique de fabrication N°7657
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,876 €
Prix de revient TTC Total :
220,021€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 300,654 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| pommes |
| Tourteaux |
piéces |
21,333 |
7,913 |
168,811 |
|
| Oursins |
kg |
5,333 |
1,055 |
5,627 |
|
| Sucre roux |
kg |
0,107 |
4,600 |
0,491 |
|
| Pommes Granny smith |
pce |
1,333 |
0,582 |
0,776 |
|
| Beurre |
kg |
0,107 |
10,280 |
1,097 |
| boudins |
| Boudin noir |
piéces |
10,667 |
1,248 |
0,000 |
| St jacques |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,640 |
42,147 |
26,974 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,160 |
11,394 |
1,823 |
| Finition |
| Pommes Granny smith |
pce |
0,373 |
0,582 |
0,217 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,373 |
1,266 |
0,473 |
|
| Fleur de sel |
kg |
0,107 |
3,950 |
0,421 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.5 |
FINITION Décorer avec le cerfeuil et pomme Granny |
|
|
| 1.4 |
MONTAGE Dans une verrine monter une couche de pomme , une couche de boudin
Tenir les verrine au chaud au bain marie.
Ajouter la st jacques à l'envoi |
|
|
| 1.3 |
ST JACQUES Au moment de l'envoi, snacker les noix de st jacques dans l'huile d'olive fumante
Assaisonner à la fleur de sel |
|
|
| 1.2 |
BOUDINS Sauter à l'huile et beurre les boudins,
Peler les boudins, émietter la chair à la fourchette. |
|
|
| 1.1 |
POMMES Laver, éplucher, épépiner, tailler en quartier.
Cuire au beurre à couvert avec le sucre. ( aucune coloration)
Ecraser légèrement à la fourchette.
Refroidir. |
|
|
|
